结论：担保人能否免除结息据后签名担保责任，需根据具体情况判断，主要包括是否知晓结息换据情况、原债务情况以及新借条的具体内容等。以下从不同角度进行分析：
一、担保人不知情原债务且未签字原借条的情况
若新借条是对原债务的重新确认，且担保人签字时知晓全部情况：
- 在这种情况下，即使担保人未在原借条上签字，但只要其在新借条上签字，且新借条明确包含了原债务的内容，担保人通常需要承担担保责任。因为担保人签字的行为表明其愿意为新借条上的债务提供担保，而新借条上的债务包含了原债务。
若新借条是对原债务的重新确认，但担保人签字时不知晓原债务情况：
- 如果担保人能够证明其在新借条上签字时，对原债务的存在、金额、利息等关键信息并不知情，且这种不知情是由于出借人或借款人的故意隐瞒或误导造成的，那么担保人可能有权主张免除担保责任。因为担保人的担保意愿是基于对新借条上债务的了解，如果这种了解被剥夺或误导，担保人的担保行为可能缺乏合法基础。
二、结息换据的法律性质及影响
结息换据的法律性质：
- 结息换据通常指的是借款人与出借人之间对原有债务进行结算，并重新出具借条或借款合同的行为。这种行为在法律上可能被视为对原有债务的重新确认或新债务的设立。
对担保责任的影响：
- 如果结息换据后，新借条上的债务内容与原借条基本一致，只是金额、利息等有所调整，且担保人签字确认，那么担保人通常需要承担担保责任。因为担保人的担保意愿是针对新借条上的债务，而新借条上的债务与原债务具有连续性。
- 如果结息换据后，新借条上的债务内容与原借条存在显著差异，或者担保人签字时并不知晓这种差异，那么担保人可能有权主张免除部分或全部担保责任。这取决于新借条上的债务是否超出了担保人的预期范围，以及担保人是否能够证明其不知情。
三、法律建议
审查新借条内容：
- 担保人应仔细审查新借条的内容，确保其了解并同意新借条上的所有条款，包括债务金额、利息、还款期限等。
保留证据：
- 如果担保人认为其在新借条上签字时存在不知情或被误导的情况，应尽可能保留相关证据，如聊天记录、录音录像等，以证明其主张。
及时咨询专业律师：
- 在涉及担保责任的问题上，担保人应及时咨询专业律师，了解自己的权利和义务，以及可能面临的法律风险。律师可以根据具体情况提供针对性的法律建议和帮助。
后续思考依据：在判断担保人能否免除结息据后签名担保责任时，需要综合考虑多个因素，包括担保人是否知晓原债务情况、新借条的具体内容、结息换据的法律性质等。因此，在处理此类问题时，应谨慎分析具体情况，并咨询专业律师以获取准确的法律意见。如果你有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。