如果二手房东签的合同不被承认，你可以从以下几个方面来应对和处理：

1. 核实合同效力：

   • 首先，要确认你与二手房东签订的合同是否具备法律效力。根据《民法典》的相关规定，有效的合同需要满足双方意思表示真实、内容合法、不违反公序良俗等条件。如果合同本身存在瑕疵，如二手房东无权转租、合同内容违法等，那么合同可能被认定为无效或可撤销。
   • 建议：仔细审查合同条款，特别是关于转租权限、租金支付、租赁期限等关键内容。如果发现合同存在违法或无效情形，应及时与二手房东沟通，寻求解决方案或准备法律途径维权。

2. 收集证据证明合同关系：

   • 如果合同本身有效，但二手房东不承认合同关系，你需要收集证据来证明双方确实存在租赁合同关系。这些证据可以包括合同文本、租金支付凭证、房屋交接记录、与二手房东的沟通记录等。
   • 建议：尽快整理并保存所有与租赁合同相关的证据，特别是那些能够证明你实际履行了合同义务（如支付租金）的证据。这些证据在后续的法律纠纷中将起到关键作用。

3. 与二手房东协商或寻求第三方调解：

   • 在收集到足够证据后，你可以尝试与二手房东进行协商，寻求和解或达成新的协议。如果协商无果，你可以考虑寻求第三方调解，如社区调解委员会、房地产中介协会等。
   • 建议：在协商或调解过程中，保持冷静和理性，明确表达自己的诉求和理由。同时，也要倾听二手房东的意见和诉求，寻求双方都能接受的解决方案。

4. 通过法律途径维权：

   • 如果协商和调解都无法解决问题，你可以考虑通过法律途径来维权。这包括向法院提起诉讼或申请仲裁（如果合同中有仲裁条款的话）。
   • 在诉讼或仲裁过程中，你需要提交证据来证明合同关系以及二手房东的违约行为。法院或仲裁机构将根据事实和法律规定来作出裁决。
   • 建议：在决定采取法律途径前，务必咨询专业律师的意见，了解诉讼或仲裁的风险和成本。同时，也要准备好充分的证据来支持自己的诉求。

5. 注意诉讼时效和证据保全：

   • 在维权过程中，你还需要注意诉讼时效的问题。根据《民法典》的规定，民事权利的诉讼时效期间通常为三年。如果超过了诉讼时效期间，你可能会失去胜诉权。
   • 建议：在发现二手房东不承认合同关系后，应尽快采取行动，避免超过诉讼时效期间。同时，如果担心证据可能灭失或难以取得，可以考虑申请证据保全。

总结来说，面对二手房东不承认合同的情况，你需要先核实合同效力、收集证据证明合同关系、尝试协商或调解、必要时通过法律途径维权，并注意诉讼时效和证据保全的问题。如果你在这个过程中遇到任何困难或疑问，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供更详细的法律建议。