结论前置：针对外卖员撞人后离职，保险赔付完个人负责部分不履行且失联的情况，您可以通过以下途径来维护自身权益：

1. 收集证据：

   • 首先，您需要收集所有与此次事故相关的证据，包括但不限于事故现场的照片、视频、交警出具的事故责任认定书、医疗记录、费用清单、保险公司的赔付记录以及外卖员的个人信息（如姓名、身份证号、联系方式等，尽管他已失联，但这些信息在后续法律程序中可能仍有用）。

2. 尝试联系外卖员或其原雇主：

   • 尽管外卖员已经失联，但您可以尝试通过其原雇主（即外卖平台或配送公司）来联系他，了解他失联的原因，并尝试协商解决个人负责部分的赔付问题。有时候，外卖员可能因各种原因暂时无法联系，但并非恶意逃避责任。
   • 如果外卖员确实无法联系，且原雇主拒绝承担任何责任（除非合同中有明确约定雇主需承担此类责任），则您需要转向法律途径。

3. 向法院提起诉讼：

   • 在收集到足够证据后，您可以向法院提起民事诉讼，要求外卖员承担其个人应负责部分的赔付责任。在诉讼过程中，法院会依法进行审理，并根据事实和法律规定作出判决。
   • 如果外卖员仍然失联，法院可能会采取公告送达的方式通知其应诉，并在其未到庭的情况下进行缺席审理。如果判决外卖员承担赔付责任，而其仍不履行，您可以申请法院强制执行。

4. 申请强制执行：

   • 在获得法院判决后，如果外卖员仍然不履行赔付义务，您可以向法院申请强制执行。法院会采取一系列措施来强制外卖员履行义务，包括但不限于查封、扣押、拍卖其财产等。
   • 如果外卖员确实没有可供执行的财产，法院可能会终结本次执行程序，但您仍然有权在发现其有可供执行财产时申请恢复执行。

5. 考虑其他救济途径：

   • 如果外卖员的行为涉嫌构成犯罪（如交通肇事逃逸等），您还可以向公安机关报案，要求追究其刑事责任。虽然刑事责任的追究不能直接解决民事赔付问题，但可以在一定程度上对外卖员形成威慑，促使其主动履行赔付义务。

额外建议：在整个过程中，建议您保持与保险公司的沟通，确保保险赔付部分已经妥善处理，并了解是否有其他可能的保险赔付途径。同时，也可以考虑咨询专业的法律人士，以获取更具体、更专业的法律建议。

最后，如果您在处理此类问题时遇到任何困难或疑问，欢迎直接向我咨询。我具备多领域的法律实务经验，能够为您提供清晰、详细、有深度的解答。