用人单位在工资设定上并非拥有完全的自由裁量权，而是需要遵循一系列法律法规和原则来确保工资的合理性和合法性。

首先，根据劳动法律法规，工资的确定应当遵循公平、合理的原则。这意味着用人单位不能单方面随意决定工资水平，而应考虑劳动者的岗位、技能、工作绩效以及市场行情等因素，来合理确定工资水平。此外，工资的支付也需符合国家规定的工资支付制度，如按时支付、足额支付等。

其次，对于加班工资，用人单位更是不能自行决定其标准。根据《中华人民共和国劳动法》及相关法律法规的明确规定，加班工资的支付有严格的标准，包括工作日加班、休息日加班和法定休假日加班的不同支付比例。用人单位必须按照这些法定标准向劳动者支付加班费，而不能自行降低或提高标准。

如果用人单位制定的工资或加班工资标准低于法定标准，或者未按照法定标准支付，将构成违法行为。劳动者有权要求用人单位按照法定标准支付工资和加班费，若用人单位拒不支付，劳动者可以通过向劳动监察部门投诉举报、申请劳动仲裁等途径来维护自己的合法权益。

综上所述，用人单位在工资设定和加班工资支付上必须严格遵守法律法规和原则，确保工资的合理性和合法性。同时，劳动者也应了解自己的权益，并在必要时采取合法手段维护自己的合法权益。