结论前置：针对您租地建大棚却未签合同，现对方要收回土地的情况，您可以从以下几个方面来应对：

1. 尝试协商并补签合同：

   • 尽管目前尚未签订书面合同，但双方之间可能存在口头协议或实际履行行为，这些都可以作为协商的基础。
   • 您可以主动与对方沟通，说明当前的情况，提出补签一份详细的租赁合同，明确双方的权利和义务，包括租赁期限、租金支付方式、大棚的归属及处理方式等。
   • 通过协商，双方可以达成一个互谅互让的解决方案，避免不必要的法律纠纷。

2. 收集并保存证据：

   • 在协商的同时，您需要积极收集并保存与租赁行为相关的所有证据，如支付租金的凭证、与对方的沟通记录（包括短信、微信、电话录音等）、大棚的建设投入证明（如购买材料的发票、施工合同等）。
   • 这些证据将有助于证明您与对方之间存在事实上的租赁关系，以及您对大棚的投入和权益。

3. 寻求法律救济：

   • 如果协商无果，对方坚持要收回土地，您可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。
   • 您可以向当地的人民法院提起诉讼，要求确认双方之间的租赁关系，并判决对方继续履行租赁合同或赔偿您的损失。
   • 在诉讼过程中，您需要充分展示收集到的证据，以证明自己的主张。

4. 考虑大棚的拆除与补偿：

   • 如果最终无法继续租赁土地，您需要考虑大棚的拆除问题。根据双方协商或法院判决的结果，您可能需要自行拆除大棚或由对方给予一定的补偿。
   • 在拆除大棚前，建议您与对方就拆除事宜达成书面协议，明确拆除的时间、方式及补偿标准等，以避免后续纠纷。

额外建议：

• 在未来的租赁行为中，建议您务必签订书面合同，并明确约定双方的权利和义务，以避免类似的纠纷再次发生。
• 如果您对法律程序不熟悉或担心自己的权益无法得到充分保障，可以考虑聘请一位专业的律师来协助您处理此事。

希望以上建议能对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。