针对承揽合同诉讼时效超过三年且双方未对结算形成统一意见的情况，处理方式需结合诉讼时效的法律规定及合同结算的具体情形综合判断。以下从不同角度为您详细分析：
一、诉讼时效已超过三年的法律后果
根据《中华人民共和国民法典》第一百八十八条，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年，自权利人知道或应当知道权利受到损害以及义务人之日起计算。若承揽合同的诉讼时效已超过三年，且不存在诉讼时效中断、中止或延长的情形，权利人将丧失通过诉讼强制义务人履行义务的权利，即胜诉权消灭。但需注意，实体权利本身并不因诉讼时效届满而消灭，义务人自愿履行的，权利人仍有权接受。
二、双方未对结算形成统一意见的处理
若诉讼时效未超过三年：
- 双方应尽快通过协商、调解或诉讼等方式解决结算争议。
- 权利人可向义务人发出书面催款函或结算通知，明确要求对方在一定期限内完成结算并支付款项，此行为可能构成诉讼时效的中断，重新计算诉讼时效期间。
若诉讼时效已超过三年：
- 义务人自愿履行：若义务人同意结算并支付款项，权利人仍有权接受，且不受诉讼时效的限制。
- 义务人拒绝履行：权利人可尝试与义务人协商，看是否能达成新的结算协议或还款计划。若协商无果，权利人虽丧失胜诉权，但仍可向义务人发出书面通知，要求其自愿履行义务，并保留相关证据以备不时之需。
- 特殊情况下的诉讼时效延长：根据《中华人民共和国民法典》及相关司法解释，因特殊情况（如权利人患有严重精神疾病无法行使权利且没有法定代理人等），法院可对已完成的诉讼时效期间给予适当延长。但此情形需由权利人向法院申请，并由法院根据具体情况决定。
三、诉讼时效中断、中止的适用
诉讼时效中断：
- 在诉讼时效期间内，若权利人向义务人提出履行请求（如书面催款函、短信、微信等）、义务人同意履行义务（如电话中或书面回复表示会尽快支付）、权利人提起诉讼或申请仲裁等，均构成诉讼时效的中断，诉讼时效期间重新计算。
- 若双方在诉讼时效期间内就结算问题有过沟通或协商，且能证明权利人曾向义务人提出过履行请求或义务人曾同意履行义务，则诉讼时效可能因此中断并重新计算。
诉讼时效中止：
- 在诉讼时效期间的最后六个月内，若因不可抗力（如地震、洪水等自然灾害或战争、罢工等社会异常事件）、无民事行为能力人或限制民事行为能力人没有法定代理人等障碍导致权利人不能行使请求权，诉讼时效中止。
- 若双方未对结算形成统一意见是由于上述障碍导致，且该障碍发生在诉讼时效期间的最后六个月内，则诉讼时效可能因此中止。中止时效的原因消除之日起满六个月，诉讼时效期间届满。
四、建议与风险提示
- 及时采取行动：若诉讼时效尚未超过三年，权利人应尽快采取行动，如发出书面催款函、提起诉讼或申请仲裁等，以避免诉讼时效届满。
- 保留证据：无论诉讼时效是否超过三年，双方均应保留与结算相关的所有证据，如合同、发票、付款记录、沟通记录等，以备不时之需。
- 咨询专业律师：虽然我已为您提供了一定的法律分析，但具体案件的处理仍需结合实际情况和具体证据。若您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。
总结：承揽合同诉讼时效超过三年且双方未对结算形成统一意见时，权利人需根据具体情况判断诉讼时效是否已实际届满，并考虑是否存在诉讼时效中断、中止或延长的情形。同时，双方应尽快通过协商、调解或诉讼等方式解决结算争议，并保留相关证据以备不时之需。