针对您提出的“实习生和退休返聘人员是否签订实习协议和退休返聘协议”的问题，以下是我的详细解答：
一、实习生
对于实习生，通常建议签订实习协议。实习协议是明确实习生与用人单位之间权利和义务的重要文件，它有助于保障双方的合法权益，避免在实习过程中出现纠纷。实习协议中一般会包含实习期限、实习内容、实习待遇、保密条款以及双方的权利和义务等关键信息。
以《关于本市超过法定退休年龄就业人员和实习生参加工伤保险的试行意见》政策问答为例，其中明确提到，实习生参加工伤保险时，用人单位应当持用工协议或者实习协议等材料至社会保险经办机构办理参保登记手续。这进一步说明了实习协议在实习生管理中的重要性。
二、退休返聘人员
对于退休返聘人员，同样建议签订退休返聘协议。退休返聘协议是明确退休返聘人员与用人单位之间劳动关系的重要文件，它有助于规范双方的行为，保障双方的合法权益。退休返聘协议中一般会包含工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险以及双方的权利和义务等关键信息。
虽然退休返聘人员已经享受了养老保险待遇，不再属于劳动法意义上的劳动者，但他们与用人单位之间仍然存在一种特殊的劳动关系。签订退休返聘协议可以明确这种关系的性质、内容和期限，有助于避免在返聘过程中出现纠纷。
总结与建议：
在签订协议时，双方应充分协商，确保协议内容合法、合理、明确，并严格按照协议履行各自的义务。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，建议咨询专业的法律人士或机构。