结论前置：店铺转让协议中房东是否需要签字，主要取决于转让行为的性质以及原租赁合同中关于转租的具体约定。以下是详细分析：
一、需要房东签字的情况
转租情形：
- 法律规定：根据《中华人民共和国民法典》第七百一十六条，承租人经出租人（房东）同意，可以将租赁物转租给第三人。未经出租人同意转租的，出租人可以解除合同。
- 分析：若店铺转让实质上构成转租，即原承租人将店铺的使用权转让给第三方，那么必须取得房东的书面同意，并在转让协议上签字，以确保转让合同的合法性和有效性。否则，房东有权解除原租赁合同，导致转让合同目的无法实现。
整体转让（包含租赁关系变更）：
- 分析：当店铺整体转让涉及租赁关系的变更，如原承租人退出租赁关系，新的受让方与房东建立新的租赁关系时，房东的签字是必要的。这标志着房东认可新的租赁关系，为受让方未来合法、稳定地经营店铺提供了法律保障。
租赁合同明确要求：
- 分析：若原租赁合同中明确规定了转租或店铺转让需经房东同意，并可能需要房东签字确认，那么必须遵守合同约定，否则可能构成违约。
二、不一定需要房东签字的情况
仅转让店内资产：
- 分析：如果转让的仅仅是店铺内的设备、货物等资产，而不涉及租赁关系的变动，原则上不需要房东签字。因为这种情况下，转让行为仅发生在转让方和受让方之间，不影响原有的房东与转让方的租赁关系。但为了谨慎起见，建议还是告知房东相关转让事宜，以避免日后出现不必要的误解或麻烦。
租赁合同允许且未限制转租：
- 分析：若原租赁合同中明确允许承租人转租，且未对转租的具体形式或程序作出限制，那么承租人在转租时可能无需房东再次签字同意。但为了确保透明度和避免后续纠纷，最好还是取得房东的书面确认或通知房东。
三、实际操作建议
审查租赁合同：
- 在签订店铺转让协议前，务必仔细审查原租赁合同中关于转租的具体约定，明确房东对转租的态度和要求。
争取房东书面同意：
- 无论何种情况，为确保转让的合法性和有效性，以及保护受让方的权益，建议尽量争取房东的书面同意和签字。这可以避免后续可能出现的法律纠纷和争议。
明确转让协议内容：
- 在转让协议中明确转让的具体内容、转让后的租赁关系、各方权利义务等，以确保协议内容清晰、合法，并符合相关法律法规的要求。
总结：店铺转让协议中房东是否需要签字，取决于转让行为的性质和原租赁合同中关于转租的具体约定。为确保转让的合法性和有效性，以及保护各方权益，建议在转让前充分沟通、明确约定，并遵循相关法律法规的规定进行操作。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。