可以起诉。当老人被车撞骨折且对方全责，但走保险赔偿达不到要求时，您完全有权利通过法律途径来维护自身合法权益，以下从不同角度为您详细分析：

1. 保险赔偿的局限性
   保险赔偿通常是基于保险合同的约定以及相关的赔偿标准来计算的。然而，这些标准可能无法完全覆盖老人因事故所遭受的所有损失。例如，保险可能只按照一定的标准赔偿医疗费、误工费等，但对于老人因骨折可能产生的长期护理费、康复费、精神损害抚慰金等，可能没有给予充分的考虑或者赔偿金额明显偏低。在这种情况下，保险赔偿无法满足老人的实际需求，起诉就成为了一种合理的选择。

2. 起诉的法律依据
   根据我国《民法典》侵权责任编的规定，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。在交通事故中，对方全责意味着对方存在过错，应当对老人因事故所遭受的损失承担全部赔偿责任。如果保险赔偿不足以弥补这些损失，老人有权要求对方个人承担剩余的赔偿责任。通过起诉，您可以向法院提供充分的证据，证明老人的实际损失情况，要求法院判决对方进行足额赔偿。

3. 起诉的流程和注意事项

   • 收集证据：在起诉前，您需要收集充分的证据来支持您的诉求。这些证据包括但不限于交通事故认定书、医院的诊断证明、医疗费发票、护理费发票、康复费用证明、老人的收入证明（如果涉及误工费）、证人证言等。这些证据将有助于证明老人的损失情况以及对方的全责。
   • 确定被告：在起诉时，您需要明确被告是谁。在这种情况下，被告通常是交通事故中的责任方，即对方车主或驾驶员。如果对方车辆有保险公司，您也可以将保险公司列为共同被告，但需要注意保险公司在保险范围内的赔偿责任。
   • 撰写起诉状：起诉状是起诉的重要文件，您需要在其中详细陈述事故经过、老人的损失情况、您的诉求以及事实和理由等。如果您不熟悉法律文书的撰写，可以寻求专业律师的帮助。
   • 提交法院并等待审理：将起诉状和相关证据提交给有管辖权的法院后，法院会安排审理。在审理过程中，您需要配合法院的工作，提供必要的证据和陈述。法院会根据事实和法律规定作出判决，要求对方进行赔偿。

4. 起诉的可能结果
   如果法院认定您的诉求合理且有充分证据支持，法院会判决对方承担剩余的赔偿责任。这可能包括要求对方支付额外的医疗费、护理费、康复费、精神损害抚慰金等。如果对方不履行判决，您还可以申请法院强制执行，确保您的权益得到实现。

在处理此类案件时，如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。