结论：针对您描述的情况，55岁女性在食堂打工未签合同，因身体不适想辞职但老板不放人，您可以通过以下途径来维护自己的合法权益。

一、关于未签劳动合同的问题

1. 法律背景：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。

2. 法律建议：

   • 您有权要求食堂老板支付未签劳动合同期间的双倍工资差额。这通常是从您入职后的第二个月开始计算，直至您离职或签订劳动合同之日止。

二、关于辞职的问题

1. 法律背景：

   • 劳动者有权根据自己的身体状况和工作情况提出辞职。即使未签订劳动合同，这一权利依然存在。
   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。在试用期内，劳动者提前三日通知用人单位，可以解除劳动合同。

2. 法律建议：

   • 您应当向食堂老板提交书面的辞职申请，并明确说明辞职的原因和离职的日期。
   • 如果老板仍然不放人，您可以保留好辞职申请的证据（如邮件、短信、录音等），以便在后续维权时使用。

三、关于维权途径

1. 协商：

   • 首先，您可以尝试与食堂老板进行协商，说明自己的身体状况和辞职的意愿，争取达成一致意见。

2. 投诉：

   • 如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门投诉，反映食堂老板未签劳动合同和阻止您辞职的行为。劳动监察部门有权对用人单位进行调查，并依法处理违法行为。

3. 仲裁或诉讼：

   • 如果投诉仍然无法解决问题，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求食堂老板支付未签劳动合同的双倍工资差额，并确认您的辞职行为有效。
   • 如果对仲裁结果不满意，您还可以向人民法院提起诉讼，通过司法途径来维护自己的合法权益。

四、注意事项

1. 保留证据：

   • 在整个过程中，您应当注意保留好与食堂老板的沟通记录、工作证明、工资单等证据，以便在后续维权时使用。

2. 及时行动：

   • 不要拖延时间，及时采取行动来维护自己的合法权益。因为法律对于劳动争议的时效性有一定的规定，超过时效可能会影响您的维权效果。

如果您在维权过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。我会根据您的具体情况，为您提供更详细的法律建议和指导。