结论：客人因一个汤未上桌而选择全额不买单，这一行为本身并不直接构成违法，但具体是否违法及责任归属，需根据实际情况和双方约定来判断。以下从不同角度进行分析：

1. 合同关系角度：

   • 在餐饮消费中，顾客与酒店之间形成了一种服务合同关系。顾客支付餐费，酒店则提供约定的餐饮服务。
   • 如果酒店未能按照约定提供全部菜品（如一个汤未上桌），则可能构成违约。然而，违约并不直接等同于违法，而是指违反了双方之间的合同约定。
   • 在此情况下，顾客有权要求酒店承担违约责任，如减免相应费用、提供补偿等，但并不意味着顾客可以无条件地全额不买单。

2. 消费者权益保护角度：

   • 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者在购买商品或接受服务时享有公平交易的权利。
   • 如果酒店的服务存在瑕疵（如漏上菜品），消费者有权要求酒店进行补救或赔偿。但同样，这并不意味着消费者可以全额拒绝支付餐费，除非酒店的服务瑕疵严重到构成了根本违约，且双方无法就补救或赔偿达成一致。

3. 实际处理建议：

   • 协商解决：在发生此类纠纷时，建议顾客与酒店首先进行协商，寻求双方都能接受的解决方案。例如，酒店可以减免未上桌汤品的费用，或者提供其他形式的补偿。
   • 投诉举报：如果协商无果，顾客可以向当地的消费者协会或市场监管部门进行投诉举报，寻求第三方机构的调解或处理。
   • 法律途径：在极端情况下，如果双方无法就纠纷达成一致，且顾客认为自己的合法权益受到了严重侵害，可以考虑通过法律途径解决纠纷，如提起民事诉讼。

4. 酒店方的应对：

   • 酒店在面对此类纠纷时，应首先保持冷静和礼貌，积极与顾客沟通协商，寻求妥善解决方案。
   • 如果顾客的行为确实超出了合理范围（如无理取闹、恶意拒付等），酒店也可以考虑通过法律途径维护自己的合法权益。

总结与建议：客人因一个汤未上桌而选择全额不买单，并不直接构成违法。在处理此类纠纷时，建议双方首先通过协商寻求解决方案；如果协商无果，可以考虑向第三方机构投诉举报或通过法律途径解决。作为酒店方，应积极应对纠纷，维护自己的合法权益；作为顾客方，也应理性表达诉求，避免采取过激行为。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。