是的，门店承包给其他人时，合同应当和承包人签订。以下是从不同角度对这一问题的详细分析：

法律角度

1. 合同相对性原则：根据合同法的相关规定，合同是双方当事人之间设立、变更、终止民事关系的协议。在门店承包的情境中，门店的所有者（或管理者）作为发包方，与承包方（即实际经营门店的个人或组织）之间应当签订书面合同，以明确双方的权利和义务。这份合同直接约束发包方和承包方，体现了合同的相对性原则。

2. 法律保护：签订书面合同有助于保护双方的合法权益。在合同中，可以明确约定承包期限、承包费用、经营范围、违约责任等关键条款。一旦发生纠纷，合同将成为解决争议的重要依据。如果未与承包人签订合同，当发生纠纷时，可能因缺乏书面证据而难以维护自身权益。

实际操作角度

1. 明确责任与义务：通过签订合同，可以清晰地界定发包方和承包方的责任与义务。例如，发包方可能负责提供门店的场地和基础设施，而承包方则负责门店的日常经营和管理。这种明确的分工有助于减少双方之间的摩擦和纠纷。

2. 便于管理：签订合同还有助于发包方对承包方的经营行为进行监督和管理。合同中可以约定承包方必须遵守的规章制度、经营规范等，以确保门店的正常运营和品牌形象。

3. 风险防控：在合同中，可以设定违约责任和争议解决机制等条款，以防控潜在的风险。例如，如果承包方未能按时支付承包费用或违反合同约定的经营范围，发包方可以依据合同要求承包方承担违约责任或解除合同。

注意事项

1. 合同内容要详尽：在签订合同时，应确保合同内容详尽、具体，涵盖所有可能涉及的关键条款。避免使用模糊、含糊不清的语言，以免引发争议。

2. 合法合规：合同的内容必须合法合规，不得违反法律法规的强制性规定。例如，合同中不得约定非法经营或损害社会公共利益的条款。

3. 双方签字盖章：合同必须经双方签字盖章后生效。在签字盖章前，应仔细阅读合同条款，确保理解并同意合同内容。

建议：在门店承包给其他人时，务必与承包人签订书面合同，并确保合同内容详尽、合法合规。如果对合同条款或签订流程有疑问，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。