结论：饭店在12点下班后，若客人不走拖到3点，饭店是否可以收取服务费，这主要取决于饭店与客人之间是否有明确的约定，以及该约定是否合法合理。

分析：

1. 合同约定角度：

   • 如果饭店在客人入店时或用餐前，已经通过菜单、告示牌、口头告知等方式，明确告知了客人关于超时停留的收费标准，并且客人在接受服务时未提出异议，那么可以视为双方之间形成了关于超时服务费的约定。在此情况下，饭店有权按照约定收取超时服务费。
   • 反之，如果饭店没有提前告知客人关于超时停留的收费标准，或者客人明确表示不接受该约定，那么饭店在客人超时停留后要求收取服务费就可能缺乏合同依据。

2. 法律规定角度：

   • 根据《中华人民共和国民法典》中关于合同的规定，合同是双方意思表示一致的协议，且合同内容应当合法、合理。如果饭店与客人之间的约定违反了法律法规的强制性规定，或者显失公平、损害社会公共利益，那么该约定可能被认定为无效。
   • 在没有明确约定的情况下，饭店单方面要求收取超时服务费可能缺乏法律依据。因为饭店的基本服务是提供餐饮，而客人的停留时间并不直接构成饭店提供服务的对价（除非有特别约定）。

3. 实际操作角度：

   • 即使饭店与客人之间有关于超时服务费的约定，饭店在收取时也应当遵循合理、透明的原则。例如，饭店应当提供明确的收费标准、计费方式等，并在客人结账时明确告知客人超时服务费的金额和计算方式。
   • 如果饭店在收取超时服务费时存在欺诈、胁迫等违法行为，或者收费标准明显不合理，那么客人有权拒绝支付，并可以向相关部门投诉或寻求法律援助。

建议：

• 对于饭店而言，为了避免纠纷和误解，最好在客人入店时或用餐前明确告知客人关于超时停留的收费标准，并在客人接受服务时确认其同意该约定。
• 对于客人而言，在接受饭店服务时应当仔细阅读相关条款和告示牌，了解自己的权利和义务。如果对饭店的收费标准有疑问或异议，应当及时提出并寻求解决方案。

总结：饭店在12点下班后客人不走拖到3点是否可以收取服务费，取决于双方之间是否有明确的约定以及该约定是否合法合理。在没有明确约定的情况下，饭店单方面要求收取超时服务费可能缺乏法律依据。因此，建议饭店和客人在接受服务前就相关条款进行明确约定，以避免纠纷和误解。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。