结论：餐厅因晚班客人走得早导致员工下班早而扣钱的行为，是否合法需分情况讨论，一般情况下不合法，但若符合特定条件则可能合法。以下从不同角度进行分析：
一、一般情况下不合法
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，用人单位不得随意克扣劳动者工资。工资是劳动者提供劳动后应得的报酬，用人单位应当按照劳动合同约定的工资标准支付。
- 若餐厅与员工签订的劳动合同中未明确约定因客人提前离开可扣减工资，则餐厅扣钱的行为缺乏法律依据。
实际情况分析：
- 员工下班早是因为客人提前离开，而非员工自身原因导致的工作时间减少。在这种情况下，员工已经提供了相应的劳动服务，只是服务对象（客人）提前结束消费，不应成为餐厅扣减工资的理由。
- 如果餐厅因此扣减工资，可能构成对员工合法权益的侵害，员工有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
二、特定条件下可能合法
劳动合同或规章制度中有明确约定：
- 如果餐厅与员工签订的劳动合同或餐厅的规章制度中明确约定，因客人提前离开导致员工下班早，餐厅可以按照一定比例扣减工资，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么餐厅扣钱的行为可能被视为合法。
- 但需要注意的是，这种约定必须是在双方平等自愿、协商一致的基础上达成的，且不得违反法律法规的强制性规定。
员工同意并接受扣减：
- 如果员工在了解餐厅扣减工资的原因和依据后，自愿同意并接受扣减，那么餐厅扣钱的行为也可以被视为合法。
- 但这种情况下，餐厅应当确保员工的同意是真实、自愿的，且没有受到任何胁迫或欺诈。
三、建议与提醒
对于员工：
- 如果餐厅因客人提前离开而扣减工资，员工应首先查看劳动合同和餐厅规章制度中是否有相关约定。
- 如果没有相关约定或约定不合法，员工可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
对于餐厅：
- 餐厅应合理制定劳动合同和规章制度，明确工资支付标准和条件，避免因约定不明或违法而引发劳动纠纷。
- 如果确实需要因客人提前离开而调整员工工资，应与员工进行充分沟通并达成一致意见，确保调整的合法性和合理性。
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