公司以绩效不达标为由罚款扣工资，通常属于违法行为。根据《中华人民共和国劳动法》和《工资支付暂行规定》，用人单位不得随意克扣劳动者工资，除非存在法定允许的情形，如劳动者因本人原因给用人单位造成经济损失且需从工资中扣除赔偿费用，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%，且扣除后的剩余工资不得低于当地月最低工资标准。
针对您的情况，我们可以从以下几个角度详细分析，并提供相应的证据收集建议：
公司罚款的合法性分析：
- 法律依据：根据《劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠。同时，《工资支付暂行规定》第十六条也明确了用人单位在特定情况下（如劳动者造成经济损失）可以扣除工资，但有限制条件。
- 公司行为评估：若公司仅以绩效不达标为由，未证明员工给公司造成经济损失，且未遵循法定扣除比例和最低工资标准，则公司的罚款行为很可能违法。
员工应如何收集证据：
- 劳动合同与规章制度：首先，检查您的劳动合同中是否有关于绩效罚款的条款，以及公司规章制度中是否有相关规定。若合同或制度中未明确规定，或规定本身违法，则公司行为缺乏合法依据。
- 工资条与银行流水：保留好您的工资条和银行流水记录，这些能直观展示公司是否实际扣除了工资，以及扣除的金额。
- 绩效评估记录：收集公司对您的绩效评估记录，包括评估标准、评估结果等。若评估标准不明确、不公正，或评估结果与实际工作表现不符，可作为反驳公司罚款的依据。
- 沟通记录：保留与公司就绩效问题进行的沟通记录，如邮件、短信、微信聊天记录等。这些记录能证明您对公司罚款行为的异议和沟通情况。
- 同事证言：若有同事也遭遇类似情况，可请他们作为证人，提供证言支持您的主张。
维权途径：
- 与公司协商：在收集好证据后，首先尝试与公司进行协商，要求公司撤销不合理的罚款决定，并补发被扣除的工资。
- 向劳动监察部门投诉：若协商无果，可向当地劳动监察部门投诉，请求劳动监察部门介入调查，并依法处理公司的违法行为。
- 申请劳动仲裁：若劳动监察部门未能解决问题，或您对处理结果不满意，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，通过法律途径维护自己的合法权益。
在处理此类问题时，请务必保持冷静和理性，依法维权。如果您在收集证据或维权过程中遇到任何困难或疑问，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供更详细的法律建议和帮助。