结论：双方签了谅解书并不意味着一定不会被拘留，是否会被拘留需根据具体案情、伤情鉴定结果以及公安机关的调查情况来综合判断。以下从不同角度为你详细分析：

从案件性质与情节角度

1. 一般打架斗殴情况：如果双方只是因喝酒引发的一般性打架斗殴，情节较为轻微，没有造成严重后果，比如双方都只是轻微伤，且双方已经达成谅解并签订了谅解书。在这种情况下，公安机关可能会根据《治安管理处罚法》的相关规定，对双方进行调解处理。如果调解成功，双方达成协议并履行，公安机关可能不会对双方进行拘留等行政处罚。例如，小张和小李喝酒后发生口角进而动手，双方都只是轻微擦伤，在公安机关的调解下，双方签订了谅解书，互相不再追究责任，这种情况下大概率不会被拘留。
2. 存在严重情节情况：如果打架斗殴行为情节较为严重，比如造成了轻伤以上后果，那么案件就可能涉嫌刑事犯罪，构成故意伤害罪。即使双方签订了谅解书，也不能完全免除责任。公安机关仍然会依法进行立案侦查，追究犯罪嫌疑人的刑事责任。不过，谅解书在量刑时会作为一个重要的酌定情节予以考虑，可能会对犯罪嫌疑人从轻处罚。比如，小王和小赵喝酒打架，小赵被打成轻伤，虽然双方签订了谅解书，但小王仍然可能因涉嫌故意伤害罪被刑事拘留，后续在法院判决时，谅解书可能会使小王获得相对较轻的刑罚。

从公安机关调查角度

1. 调查清楚事实后：公安机关在接到报警后，会展开调查，收集相关证据，包括现场监控、证人证言、伤情鉴定等。如果调查清楚整个事件的过程，确认双方的行为性质和情节，认为不需要对双方进行拘留的，那么可能不会采取拘留措施。例如，公安机关通过调查发现，是对方先无端挑衅并动手，你方是在被攻击的情况下进行还手，属于正当防卫范畴（当然，正当防卫的认定需要严格符合法律规定条件），且双方伤情轻微，又有谅解书，这种情况下可能不会拘留。
2. 调查过程中存在疑点或复杂情况：如果在调查过程中，发现案件存在一些疑点或者复杂情况，比如双方对事件经过的陈述不一致，或者存在其他隐藏的情节，公安机关为了进一步查清事实，可能会先对相关人员进行拘留，以便深入调查。比如，双方都声称是对方先动手，且现场没有监控，证人证言也相互矛盾，公安机关为了查明真相，可能会先对双方进行拘留，进行进一步的询问和调查。

从伤情鉴定结果角度

1. 轻微伤情况：如果双方的伤情经鉴定均为轻微伤，属于治安案件范畴。在双方签订谅解书且情节轻微的情况下，公安机关可能会根据《治安管理处罚法》第九条的规定进行调解处理，调解成功的一般不予处罚，也就不会拘留。
2. 轻伤及以上情况：如果有一方或者双方的伤情经鉴定达到轻伤及以上，那么案件就涉嫌刑事犯罪。此时，即使有谅解书，公安机关也会依法对犯罪嫌疑人采取刑事强制措施，包括刑事拘留。因为轻伤及以上后果已经超出了治安管理的范畴，进入了刑事司法领域，需要依法追究刑事责任。

建议：在这种情况下，建议你积极配合公安机关的调查工作，如实陈述事件经过。同时，保留好谅解书等相关证据材料。如果对案件的处理存在疑问或者担忧，可以随时向我咨询，我会根据你的具体情况为你提供专业的法律建议和帮助。