在餐厅发生意外时，餐厅雇主是否需要赔偿以及如何赔偿，需根据具体情况分析，核心结论取决于餐厅是否尽到了安全保障义务，以及意外发生的原因和责任归属。以下是具体分析：

1. 餐厅未尽安全保障义务，需承担赔偿责任
   根据《民法典》第1198条，餐厅作为经营场所，对顾客负有安全保障义务。若因餐厅未尽到该义务（如地面湿滑未设置警示标志、设施损坏未及时维修、未提供必要防护措施等）导致顾客受伤，餐厅需承担侵权赔偿责任。赔偿范围通常包括医疗费、误工费、护理费、交通费、残疾赔偿金（如构成伤残）等。

2. 顾客自身过错导致意外，餐厅可能减轻或免除责任
   若意外由顾客自身原因（如故意违反餐厅规定、醉酒后自行摔倒等）导致，餐厅已尽到安全保障义务的，可能不承担责任或仅承担次要责任。例如，顾客明知地面湿滑仍快速奔跑导致摔倒，餐厅可能仅需承担部分补偿责任。

3. 第三人行为导致意外，餐厅未尽义务仍需担责
   若意外由第三人（如其他顾客、餐厅员工）造成，餐厅未及时制止或采取合理措施的，需与第三人承担连带责任。例如，顾客因其他顾客打闹受伤，餐厅未及时劝阻的，可能需共同赔偿。

4. 员工执行职务时造成意外，餐厅承担雇主责任
   若意外由餐厅员工在执行职务过程中造成（如服务员端菜时烫伤顾客），根据《民法典》第1191条，餐厅需承担雇主责任，赔偿后可向有过错的员工追偿。

建议行动：

• 若您或他人因餐厅意外受伤，立即固定证据（如拍照、录像、保存医疗记录、报警记录等），并要求餐厅负责人到场处理。
  
• 若餐厅拒绝赔偿，可向当地市场监督管理局投诉或直接向法院起诉，主张侵权赔偿。
  
• 若涉及伤残，需在伤情稳定后申请司法鉴定，以确定赔偿金额。
  

如有具体细节（如意外类型、餐厅过错程度等），可进一步向我说明，我会为您分析责任比例和赔偿方案。