为确保包工头顺利讨要工程款，可以采取以下措施，我将从事前预防、事中控制、事后救济三个阶段为你详细阐述：

一、事前预防措施

1. 签订书面合同并明确条款
   包工头应与发包方（或总承包方）签订书面施工合同，合同中需明确约定：

   • 工程款支付方式（如分期支付、进度款比例等）；
     
   • 支付时间节点（如每月固定日期、工程验收后XX日内等）；
     
   • 逾期付款的违约责任（如违约金、利息计算方式等）；
     
   • 争议解决方式（如仲裁或诉讼管辖地）。
     法律依据：根据《民法典》第490条，书面合同是证明双方权利义务的关键证据，口头约定在纠纷中易因举证困难而败诉。

2. 要求发包方提供担保
   若发包方资信状况不佳，可要求其提供第三方担保（如银行保函、担保公司担保）或物保（如房产抵押、车辆质押），以降低付款风险。
   法律依据：根据《民法典》第388条，担保合同是主债权债务合同的从合同，主合同无效时担保合同仍可能有效。

3. 保留施工过程证据
   在施工过程中，包工头应妥善保存以下证据：

   • 工程量确认单（需发包方签字盖章）；
     
   • 材料采购发票、工人工资发放记录；
     
   • 现场照片、视频等证明工程进度的材料。
     作用：这些证据可在后续纠纷中证明实际施工量及应得工程款金额。

二、事中控制措施

1. 定期对账并书面确认
   每月或每阶段工程完成后，包工头应与发包方进行对账，并要求对方出具书面确认单，明确已完工程量及未付工程款金额。
   法律依据：根据《民法典》第143条，双方真实意思表示的书面文件具有法律效力，可作为索赔依据。

2. 及时发送催款函
   若发包方逾期付款，包工头应立即发送书面催款函（可通过EMS邮寄并留存回执），明确要求对方在指定期限内支付，并保留催款记录。
   作用：催款函可中断诉讼时效（根据《民法典》第188条，诉讼时效为3年），避免因超期而丧失胜诉权。

3. 暂停施工并通知发包方
   若发包方长期拖欠且无付款意愿，包工头可依据合同约定暂停施工，并书面通知发包方，要求其限期支付工程款或提供担保，否则将解除合同并索赔。
   法律依据：根据《民法典》第803条，发包人未按照约定支付价款的，承包人可以催告发包人在合理期限内支付价款；逾期不支付的，承包人可以暂停施工。

三、事后救济措施

1. 协商调解
   包工头可优先通过协商或第三方调解（如行业协会、人民调解委员会）解决纠纷，以降低时间成本和经济成本。
   优势：调解协议经法院确认后具有强制执行力，且程序灵活。

2. 申请支付令
   若包工头与发包方之间无其他债务纠纷，且支付令能够送达发包方，可向法院申请支付令（根据《民事诉讼法》第221条）。
   流程：法院受理申请后，若发包方在15日内未提出异议，支付令即生效，包工头可申请强制执行。

3. 提起诉讼或仲裁
   若协商、调解无果，包工头可依据合同约定向法院起诉或向仲裁机构申请仲裁，要求发包方支付工程款及违约金、利息等。
   关键点：

   • 诉讼时效：自知道或应当知道权利受损之日起3年内起诉；
     
   • 财产保全：起诉前或诉讼中可申请法院冻结发包方银行账户、查封房产等，确保执行到位。

4. 参与工程款优先受偿权行使
   根据《民法典》第807条，包工头作为实际施工人，在发包方未支付工程款时，可就其承建的工程折价或拍卖的价款优先受偿（优先于抵押权和其他债权）。
   注意：需在工程竣工之日或合同约定的竣工之日起18个月内行使优先受偿权。

总结建议

包工头讨要工程款的核心在于证据充分、程序合法、行动及时。建议从合同签订阶段即做好风险防范，施工过程中保留完整证据，逾期付款后立即采取催款、暂停施工等措施，并通过法律途径维护权益。若遇到复杂情况（如发包方破产、工程款被挪用等），可进一步向我咨询具体解决方案。