针对签订合作协议后员工说不来就不来的情况，首先明确结论：这属于违约行为，您有权依据合作协议及相关法律规定追究员工的违约责任。以下从多个角度详细分析：
一、合作协议的法律效力
合作协议是双方意思表示一致的产物，具有法律约束力。一旦签订，双方均应按照协议内容履行各自的义务。员工在签订合作协议后，无正当理由拒绝履行协议约定的义务，即构成违约。
二、违约责任的承担
继续履行：
- 如果员工的不履行行为并未导致合作协议目的无法实现，且员工有能力继续履行，您可以要求员工继续履行合作协议，按照约定提供服务或完成工作。
赔偿损失：
- 如果员工的不履行行为给您造成了经济损失，如因员工缺席导致的项目延误、客户流失等，您有权要求员工赔偿这些损失。赔偿范围应包括直接损失和间接损失，但应以可预见性为限。
支付违约金：
- 如果合作协议中明确约定了违约金条款，且员工的不履行行为符合违约金支付条件，您可以要求员工支付违约金。违约金的数额应按照协议约定执行，但不得过高或过低，应遵循公平原则。
三、具体操作建议
审查合作协议：
- 首先，仔细审查合作协议中的条款，特别是关于违约责任、赔偿损失和违约金的部分。确保您对协议内容有充分的理解，以便在追究员工责任时有明确的依据。
与员工沟通：
- 在采取法律行动之前，尝试与员工进行沟通，了解其不履行协议的具体原因。如果员工有合理的解释或困难，您可以考虑协商解决方案，如调整合作方式、延期履行等。
发送律师函：
- 如果沟通无果，您可以委托律师向员工发送律师函，正式通知其违约行为，并要求其在规定期限内履行协议或承担违约责任。律师函具有法律威慑力，有时能够促使员工主动履行义务。
提起诉讼或仲裁：
- 如果员工仍然拒绝履行协议或承担违约责任，您可以考虑向法院提起诉讼或向仲裁机构申请仲裁。在诉讼或仲裁过程中，您需要提供充分的证据证明员工的违约行为以及您因此遭受的损失。
四、注意事项
保留证据：
- 在整个过程中，务必保留好与合作协议、员工违约行为相关的所有证据，如合作协议文本、沟通记录、损失证明等。这些证据将在追究员工责任时发挥关键作用。
及时行动：
- 一旦发现员工有违约行为，应及时采取行动，避免损失扩大。同时，也要注意诉讼时效的问题，确保在法定时效内提起诉讼或申请仲裁。
寻求专业帮助：
- 如果您对法律程序不熟悉或担心处理不当，可以寻求专业律师的帮助。律师将为您提供专业的法律意见和指导，确保您的权益得到充分保障。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。我将根据您的具体情况，为您提供更详细、更专业的法律建议。