结论：在患者不知情的情况下，将签约的全瓷牙替换为烤瓷牙，这一行为是否构成诈骗罪，需根据具体情况判断，但该行为至少涉嫌欺诈，并可能构成合同违约或医疗欺诈，在达到一定金额标准时，存在构成诈骗罪的可能性。以下从不同角度进行分析：

一、诈骗罪的构成要件

诈骗罪是指以非法占有为目的，使用欺骗方法，骗取数额较大的公私财物的行为。其构成要件包括：

1. 主观方面：具有非法占有的目的。
2. 客观方面：实施了欺骗行为，使对方产生错误认识，并基于错误认识处分了财物。
3. 数额要求：骗取的财物需达到数额较大的标准。根据《中华人民共和国刑法》及相关司法解释，个人诈骗公私财物，数额在3千元至1万元之间的，属于“数额较大”，可依法立案追究刑事责任。

二、具体行为分析

1. 欺骗行为：在患者不知情的情况下，将全瓷牙替换为烤瓷牙，若未告知患者这一变更，则构成欺骗行为。患者基于对原合同的信任，支付了全瓷牙的费用，却得到了烤瓷牙，这明显违背了患者的初衷和合同约定。
2. 非法占有目的：若医疗机构或医生通过替换材料的方式，意图获取额外的经济利益，而患者并未因此获得相应的对价，则可能被视为具有非法占有的目的。
3. 数额要求：若替换材料所涉及的金额达到了诈骗罪的立案标准（即3千元至1万元之间），则该行为可能构成诈骗罪。

三、其他法律责任

1. 合同违约：医疗机构与患者之间存在医疗服务合同关系。医疗机构未按合同约定提供全瓷牙，而是提供了烤瓷牙，构成合同违约。患者有权要求医疗机构承担违约责任，包括赔偿损失等。
2. 医疗欺诈：若医疗机构或医生在提供医疗服务过程中，故意隐瞒真相或虚构事实，导致患者遭受经济损失或身体健康受损，还可能构成医疗欺诈。医疗欺诈不仅涉及民事赔偿，还可能面临行政处罚或刑事责任。

四、建议与措施

1. 收集证据：患者应尽快收集相关证据，包括合同、付款凭证、医疗记录、沟通记录等，以证明医疗机构或医生的欺诈行为。
2. 协商解决：在证据充分的情况下，患者可以尝试与医疗机构协商解决，要求退还差价、赔偿损失或重新提供服务。
3. 法律途径：若协商无果，患者可以向当地卫生行政部门投诉或向法院提起诉讼，要求医疗机构承担相应的法律责任。若涉嫌诈骗罪，患者还可以向公安机关报案，要求追究犯罪嫌疑人的刑事责任。

总结：在患者不知情的情况下，将签约的全瓷牙替换为烤瓷牙，这一行为至少涉嫌欺诈，并可能构成合同违约或医疗欺诈。在达到一定金额标准时，存在构成诈骗罪的可能性。患者应积极收集证据，通过协商或法律途径维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。