结论前置：员工没到离职日期就擅自离职，公司无权扣除其全部工资。公司只能依据法律规定和合同约定，合理扣除因员工离职给公司造成的直接经济损失。
详细分析：
工资支付的法定要求：
- 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这一条款明确了用人单位支付工资的基本义务，即使员工擅自离职，公司也不能违反这一规定扣除其全部工资。
- 《工资支付暂行规定》第十五条也指出，用人单位不得克扣劳动者工资，除非有法律规定的特定情形（如代扣个人所得税、社会保险费用等），而员工擅自离职并不属于这些特定情形。
公司可扣除工资的情形：
- 若员工的擅自离职确实给公司造成了实际的经济损失，如项目停滞、额外聘请临时人员的费用等，公司有权要求员工赔偿。但这种赔偿必须是合理的，且有明确的计算依据。
- 根据《工资支付暂行规定》第十六条，因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按劳动合同约定要求其赔偿。但每月扣除的工资部分不得超过劳动者当月工资的20%，且扣除后的剩余工资不得低于当地月最低工资标准。这意味着，即使员工擅自离职给公司造成了损失，公司也不能随意扣除其全部工资。
公司的举证责任与员工的维权途径：
- 公司在扣除员工工资作为赔偿时，必须提供充分的证据来证明因员工离职而造成的直接经济损失。若无法提供证据或扣除的工资超过了实际损失，则公司的行为将构成不合法克扣。
- 若公司违法扣除了员工工资，员工可以通过申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。劳动仲裁机构将依法审理并作出裁决，确保员工的合法权益得到保护。
法律建议：
- 对于公司而言，面对员工擅自离职的情况，应首先通过合法途径与员工沟通，了解离职原因，并尝试协商解决可能的经济损失赔偿问题。若协商无果，公司应收集充分证据，证明因员工离职而造成的直接经济损失，并依据法律规定和合同约定合理扣除工资作为赔偿。
- 对于员工而言，应了解自己的合法权益，包括工资支付、离职程序等。若公司违法扣除了工资，员工应及时向劳动仲裁机构申请仲裁，维护自己的合法权益。
可能后果：
- 若公司违法扣除员工工资，可能面临劳动仲裁机构的裁决，要求公司支付被扣除的工资及可能的赔偿金。
- 若员工擅自离职给公司造成了重大经济损失，且公司能够提供充分证据证明这一点，员工可能需要承担相应的赔偿责任。但这一赔偿责任应通过合法途径确定，并受法律规定的限制。
总之，员工没到离职日期就擅自离职，公司无权扣除其全部工资。双方应通过合法途径解决可能的经济纠纷，维护各自的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。