饭店厨房着火后单位罚款的承担主体需根据具体情况判断，主要分为以下两种情形：

1. 若罚款属于行政处罚（如消防部门处罚）
   根据《行政处罚法》及《消防法》，行政处罚的对象是存在违法行为的单位或个人。若饭店因厨房着火被消防部门认定存在消防安全隐患或违法行为（如堵塞消防通道、未配备消防设施等），罚款应由饭店作为单位主体承担。此时，罚款与员工个人无关，除非能证明员工存在故意或重大过失导致火灾（如违规操作且拒不改正），但实践中员工单独被处罚的情形较少。

2. 若罚款属于单位内部管理措施（如饭店自行制定的罚款制度）
   根据《劳动合同法》及《工资支付暂行规定》，用人单位无权对员工进行罚款，但可通过以下方式处理：

   • 扣减奖金或绩效：若员工因重大过失（如违规操作引发火灾）导致单位损失，饭店可依据规章制度扣减其奖金、绩效或要求赔偿，但需满足以下条件：
     
     1. 规章制度经民主程序制定并公示；
        
     2. 扣减金额不超过员工当月工资的20%；
        
     3. 保留员工违规的证据（如监控、操作记录等）。
        
   • 追偿损失：若火灾造成重大财产损失，饭店可依据《民法典》第1165条向过错员工主张民事赔偿，但需证明员工存在故意或重大过失。

关键建议：

• 饭店应优先确认罚款来源（行政处罚还是内部管理），行政处罚需由单位承担，内部罚款需符合法律规定；
  
• 员工若被错误追责，可要求单位提供违规证据，或通过劳动仲裁维护权益；
  
• 饭店应加强消防安全管理，定期培训员工，避免因管理疏漏承担额外责任。
  

如有具体案件细节（如火灾原因、单位处罚依据等），可进一步向我咨询，我会结合证据分析责任主体。