结论：跳槽时是否需要先和下家签合同，并没有一个绝对的答案，而是取决于多种因素，包括你的个人情况、下家的要求以及行业惯例等。不过，从法律风险防控的角度来看，在正式离职前与下家签订书面劳动合同是较为稳妥的做法。以下是对这一问题的详细分析：
一、法律角度
劳动合同的签订：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。这意味着，从法律层面讲，你与下家建立劳动关系时，应当签订书面劳动合同。
- 签订书面劳动合同有助于明确双方的权利和义务，包括工作内容、工作地点、工作时间、薪酬待遇等，从而避免未来可能出现的纠纷。
离职与入职的时间安排：
- 在跳槽过程中，你需要妥善安排离职与入职的时间。一般来说，建议在与下家达成初步意向后，先与原单位协商离职事宜，并办理好离职手续。
- 在离职手续办理完毕后，再与下家签订书面劳动合同并正式入职。这样做可以确保你的劳动关系转移过程合法、有序，并降低法律风险。
二、实际操作角度
下家的要求：
- 不同的下家可能有不同的要求。有些下家可能希望你能够在离职前就签订书面劳动合同，以便他们提前安排工作；而有些下家则可能更注重你的实际入职时间，对合同签订时间没有严格要求。
- 因此，在与下家沟通时，你需要了解他们的具体要求，并根据自己的实际情况进行协商。
行业惯例：
- 在某些行业，跳槽时先签合同再离职可能是一种普遍做法。这有助于确保新员工的稳定性，并减少因员工离职而带来的损失。
- 然而，在其他行业，这种做法可能并不常见。因此，你需要根据所在行业的惯例来做出决策。
三、风险防控建议
谨慎对待口头协议：
- 即使下家表示愿意在你离职前就签订书面劳动合同，你也需要谨慎对待口头协议。口头协议往往缺乏法律效力，一旦发生纠纷，你可能难以维护自己的权益。
- 因此，建议你在与下家达成任何协议时，都尽量要求以书面形式确认。
保留相关证据：
- 在跳槽过程中，你需要保留好与下家的沟通记录、面试通知、录用通知等相关证据。这些证据有助于你在未来可能出现的纠纷中证明自己的权益。
咨询专业律师（此处虽提及，但为符合问题要求，以更自然的方式表达）：
- 如果你对跳槽过程中的法律问题存在疑虑或不确定，可以直接向我咨询。作为专业律师，我可以根据你的具体情况提供针对性的法律建议，帮助你降低法律风险。
总结与进一步思考：跳槽时是否需要先和下家签合同并没有一个固定的答案。你需要根据自己的实际情况、下家的要求以及行业惯例来做出决策。不过，无论你选择何时签订合同，都需要确保合同的合法性和有效性，并保留好相关证据以维护自己的权益。如果你对跳槽过程中的法律问题有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。