针对您提出的“销售老母猪肉如何定性处理”的问题，这确实是一个涉及食品安全和消费者权益保护的重要议题。以下是我根据相关法律法规和实际案例，为您提供的详细解答：

一、销售老母猪肉的定性

销售老母猪肉，若未明确告知消费者，而是将其冒充为正常育肥猪肉进行销售，这种行为通常被定性为“以次充好”。老母猪肉与正常育肥猪肉在肌肉纤维、口感、香味、色泽以及弹性等方面存在显著差异，且价格、品质也有明显不同。因此，将老母猪肉冒充正常猪肉销售，不仅违背了商业诚信原则，也侵犯了消费者的知情权和选择权。

二、相关法律法规

1. 《侵害消费者权益行为处罚办法》：

   • 第五条第(七)项明确规定，经营者提供商品或者服务不得在销售的商品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格商品冒充合格商品。
   • 第十四条指出，经营者有上述情形的，由市场监督管理部门依照《消费者权益保护法》第五十六条予以处罚。

2. 《中华人民共和国消费者权益保护法》：

   • 第五十六条第一款第(二)项规定，经营者在商品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，或者以不合格商品冒充合格商品的，除承担相应的民事责任外，还可以由工商行政管理部门或者其他有关行政部门责令改正，并根据情节单处或者并处警告、没收违法所得、处以违法所得一倍以上十倍以下的罚款，没有违法所得的，处以五十万元以下的罚款；情节严重的，责令停业整顿、吊销营业执照。

3. 《中华人民共和国刑法》：

   • 第一百四十条规定，生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，销售金额达到一定数额的，将构成犯罪，依法追究刑事责任。

三、实际处理案例

以盘州市市场监督管理局处理的案例为例，杨某粉、余某勇等屠户故意低价采购母种猪宰杀后以正常猪肉价格销售，未挂牌告知消费者，也未告知消费者销售的是母种猪肉，以次充好、误导消费者、赚取高额利润。市场监管部门根据相关法律法规，对涉案经营户进行了罚款，并将涉案金额达5万元以上的经营户犯罪线索移交公安部门调查处理。

四、建议与措施

1. 加强监管：

   • 农业农村、工业信息、市场监管、公安等部门应加强沟通衔接，协作配合，共同发力，形成合力，对生猪从出栏、屠宰到进入市场销售的整个环节进行有效监管。

2. 明确标识：

   • 屠宰场应对检验为“种猪”的猪肉加盖专用印章，并在《肉品品质检验合格证》上注明“种猪”标识，以便消费者识别。

3. 提高消费者意识：

   • 通过宣传教育等方式，提高消费者对老母猪肉与正常育肥猪肉差异的认识，增强消费者的自我保护能力。

4. 严厉打击违法行为：

   • 对故意销售老母猪肉冒充正常猪肉的违法行为，应依法严厉打击，维护市场秩序和消费者权益。

综上所述，销售老母猪肉若未明确告知消费者而冒充正常猪肉销售，将构成“以次充好”的违法行为，并可能面临法律制裁。因此，建议经营者在销售猪肉时务必明确标识猪肉的来源和品质，以维护消费者的知情权和选择权。