针对客人故意说食材不新鲜的情况，您可以通过以下途径进行申诉和维权：
收集证据：
- 现场记录：如果可能，立即对现场情况进行记录，包括客人的言论、行为以及在场的其他人员情况。这可以通过录音、录像或书面记录的方式完成。
- 证人证言：寻找在场的其他客人或员工作为证人，他们的证言可能对证明食材的新鲜度以及客人的故意行为有所帮助。
- 食材检验：如果食材确实存在问题，或者您希望证明食材是新鲜的，可以考虑对食材进行检验，并保留检验报告作为证据。
与客人沟通：
- 尝试协商：在收集到一定证据后，可以尝试与客人进行沟通，了解其不满的具体原因，并尝试通过协商解决问题。如果客人是出于误解或恶意诽谤，通过沟通可能能够澄清事实。
- 书面记录：如果与客人的沟通有结果，无论是达成和解还是客人坚持其言论，都建议将沟通结果以书面形式记录下来，并由双方签字确认。
向相关部门投诉：
- 消费者协会：如果客人的行为构成了对您的商业信誉的损害，您可以向当地的消费者协会投诉，寻求其帮助和调解。
- 市场监管部门：如果客人的言论涉及食品安全问题，且您认为这是不实的，可以向市场监管部门报告，请求其进行调查并澄清事实。
考虑法律途径：
- 名誉权诉讼：如果客人的故意言论对您的商业信誉造成了严重损害，您可以考虑通过法律途径维护自己的名誉权。这通常涉及向法院提起诉讼，要求客人停止侵害、赔礼道歉并赔偿损失。
- 证据准备：在提起诉讼前，确保您已经收集了足够的证据来支持您的主张。这包括上述提到的现场记录、证人证言、食材检验报告等。
- 法律程序：遵循法律程序，向有管辖权的法院提起诉讼，并按照法院的要求提交证据和参与庭审。
预防措施：
- 加强食材管理：为了防止类似事件再次发生，建议加强食材的采购、储存和加工管理，确保食材的新鲜度和质量。
- 提升服务质量：提高员工的服务意识和应对能力，以便在遇到类似情况时能够迅速、有效地处理。
- 建立反馈机制：建立客人反馈机制，及时了解客人的需求和不满，以便及时改进和避免类似纠纷的发生。
在处理此类纠纷时，务必保持冷静和理性，避免与客人发生直接冲突。同时，根据具体情况选择合适的申诉和维权途径，以最大程度地保护自己的合法权益。如果您在处理过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。