结论：员工拒绝办理离职手续，用人单位不可以停发工资。工资是劳动者为用人单位提供劳动后应得的报酬，这是劳动法赋予的基本权利，不受是否办理离职手续的影响。
从劳动者角度
工资权益：
- 劳动者为用人单位提供了劳动，就有权获得相应的工资。无论是否办理离职手续，这一权益都不应被剥夺。
- 如果用人单位停发工资，劳动者可以采取多种措施维护自己的权益，如与用人单位沟通、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁或提起诉讼。
社保和公积金权益：
- 工资停发可能导致用人单位停止缴纳社保和公积金，这将对劳动者的长期保障造成不利影响。
- 劳动者应关注自己的社保和公积金缴纳情况，确保权益不受损害。
从用人单位角度
法律风险：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十五条，用人单位未按约定或国家规定及时足额支付劳动报酬的，劳动行政部门可责令限期支付，并加付百分之五十至百分之一百的赔偿金。
- 用人单位若因员工未办理离职手续而停发工资，可能面临支付工资、赔偿金以及行政处罚等法律风险。
应对措施：
- 用人单位应制定明确的规章制度，规定离职手续的流程和时间节点，以及未办理离职手续的处理方式，并确保员工知晓。
- 在员工拒绝办理离职手续时，用人单位应及时与员工沟通，了解原因并督促其尽快办理。同时，应确保按时足额支付工资，避免法律风险。
- 如果员工因未办理离职手续给用人单位造成经济损失，用人单位可以依法要求员工承担赔偿责任，但这与支付工资是两个独立的法律问题，不能相互抵消。
法律分析
- 劳动报酬权：劳动者为用人单位提供劳动后，有权获得相应的劳动报酬。这是劳动法赋予的基本权利，不受其他因素影响，包括是否办理离职手续。
- 离职手续的性质：离职手续是结束劳动关系时的程序性要求，旨在明确双方权利和义务。但它并不能作为拒付工资的理由，因为工资支付是劳动关系的核心内容之一。
实际操作建议
劳动者：
- 如果遭遇用人单位停发工资的情况，应及时与用人单位沟通，了解原因并保留相关证据。
- 若沟通无果，可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
用人单位：
- 应加强内部管理，完善离职手续流程，确保员工知晓并遵守。
- 在员工拒绝办理离职手续时，应通过合法途径解决，如发送催告函、提起劳动仲裁等，而不是停发工资。
总结与建议：员工拒绝办理离职手续并不能成为用人单位停发工资的合法理由。劳动者在遭遇此类情况时，应积极采取措施维护自己的合法权益；用人单位也应遵守法律法规，确保按时足额支付劳动者工资，并通过合法途径解决员工未办理离职手续的问题。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的帮助，请直接向我咨询。