您好，非常理解您在被外卖员撞到后的困扰和不安。关于保险公司应该如何赔偿的问题，这确实是一个涉及多方主体和多种法律关系的复杂问题，但我会尽量为您梳理清楚。
一、事故责任认定是关键
首先，需要明确的是，赔偿的前提是事故责任的认定。在您被外卖员撞到后，应立即报警并等待交警前来处理。交警会根据现场情况、证据以及相关法律法规，判定事故责任，可能包括外卖员全责、您全责或双方同等责任等。这一认定是后续赔偿流程的基础。
二、赔偿主体与保险公司的角色
外卖员个人责任：如果外卖员存在违规行为导致事故，且该行为被认定为全责或部分责任，那么外卖员个人需要承担相应的赔偿责任。
外卖平台责任：根据《民法典》的规定，如果外卖员在执行工作任务时（即配送过程中）造成损害，那么由用人单位即外卖平台承担侵权责任。这意味着，如果事故发生在外卖员送餐途中，且外卖员被认定为有责任，那么外卖平台可能需要承担赔偿责任。
保险公司责任：外卖平台通常会为其骑手购买相应的保险，如第三者责任险。在事故发生后，如果外卖平台或外卖员有责任，且该责任在保险理赔范围内，那么保险公司将根据保险合同的约定，对受害者进行赔偿。赔偿范围通常包括医疗费、误工费、护理费、残疾赔偿金等。
三、赔偿流程与注意事项
及时报警并保留证据：在事故发生后，应立即报警并尽可能收集并保留事故现场的各种证据，如拍摄全景、细节照片，记录事故发生的时间、地点等。这些证据将有助于后续的事故责任认定和赔偿流程。
与外卖平台及保险公司沟通：在事故责任认定后，您可以与外卖平台及其保险公司进行沟通，了解保险赔偿范围和理赔流程。如果外卖平台或保险公司愿意协商赔偿，您可以根据实际情况提出合理的赔偿要求。
签订书面赔偿协议：如果协商成功，务必签订书面赔偿协议，明确赔偿金额、支付方式和期限等。这将有助于保障您的权益，避免后续出现纠纷。
法律途径解决：如果协商不成，您可以向人民法院提起诉讼，提交相关证据支持诉讼请求。法院将根据相关法律法规及证据材料作出裁决，确定赔偿责任和赔偿金额。
四、一些建议
不要轻易私了：在事故发生后，不要轻易与外卖员或外卖平台私了。私了可能导致您无法获得应有的赔偿，且后续出现纠纷时难以维权。
配合调查并提供信息：在交警部门和保险公司的调查过程中，应如实提供相关信息和证据，配合调查工作。这将有助于加快赔偿流程，保障您的权益。
保留好所有相关证据：包括事故认定书、医疗费用票据、病历、赔偿协议等。这些证据将在后续的赔偿流程中发挥重要作用。
综上所述，保险公司应该如何赔偿取决于事故责任认定、外卖员与外卖平台的法律关系以及保险合同的约定。在处理此类事故时，建议您保持冷静、依法维权，并保留好所有相关证据。希望这些信息能对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的帮助，请随时告诉我。