当您在工作中受伤，而唯一的证人是包工头时，这确实是一个比较复杂的情况。不过，根据相关法律法规，我们可以为您梳理出责任归属和赔偿途径。
首先，要明确的是，如果包工头不具备用工主体资格，并且他是从具备用工主体资格的承包单位那里承包的业务，那么根据《人力资源社会保障部关于执行<工伤保险条例>若干问题的意见》第七条，该具备用工主体资格的承包单位应当承担工伤保险责任。这意味着，即使包工头是您的直接雇主，但在法律上，责任可能会追溯到那个具备用工主体资格的承包单位。
接下来，我们分析一下您的情况：
包工头的身份与责任：
- 包工头作为个人承包人，如果他不具备用工主体资格，那么他个人可能无法直接承担工伤保险责任。
- 但是，如果他是从有资质的承包单位那里承包的业务，并且您是在从事该承包业务时受伤的，那么责任可能会转移到那个承包单位。
您的权益与赔偿途径：
- 您有权向那个具备用工主体资格的承包单位主张工伤待遇赔偿。这包括医疗费、护理费、营养费、伤残补助金等。
- 如果承包单位拒绝赔偿，您可以考虑通过法律途径解决，比如向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或者向法院提起诉讼。
证据收集与证人作用：
- 尽管包工头是证人，但他的证言可能受到自身利益的影响。因此，您需要尽可能收集其他证据来支持您的主张，比如现场照片、医疗记录、其他工友的证言等。
- 如果可能的话，您可以尝试与包工头沟通，让他出具书面证言或者录音证言，以增加证据的可信度。
法律程序与建议：
- 在处理此类纠纷时，建议您咨询专业的律师或者法律援助机构，以获取更具体的法律建议和帮助。
- 同时，保持冷静和理性，按照法律程序逐步推进，不要采取过激或者违法的行为。
综上所述，即使包工头是唯一的证人，您仍然有权向具备用工主体资格的承包单位主张工伤待遇赔偿。在处理此类纠纷时，请务必收集好相关证据，并咨询专业律师的意见。希望这些信息能对您有所帮助。