结论：针对员工51周岁且去年已签返聘协议的情况，今年协议到期后，具体签订何种合同需根据员工的身份、用人单位的需求以及相关法律法规来综合判断。以下是从不同角度给出的详细分析：

一、员工身份与合同类型选择

1. 若员工已享受养老保险待遇或领取退休金：

   • 根据《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》第三十二条的规定，用人单位与其招用的已经依法享受养老保险待遇或者领取退休金的人员发生用工争议而提起诉讼的，人民法院应当按劳务关系处理。
   • 建议：在此情况下，员工与用人单位之间构成的是劳务关系，而非劳动关系。因此，双方应签订的是劳务合同，而非劳动合同。劳务合同的内容可以更加灵活，主要约定双方的权利义务、工作内容、报酬支付等条款。

2. 若员工未享受养老保险待遇或领取退休金：

   • 如果员工虽然达到退休年龄，但并未享受养老保险待遇或领取退休金，那么其与用人单位之间仍然可能构成劳动关系。
   • 建议：在此情况下，双方可以协商签订劳动合同，但需注意劳动合同的期限、工作内容、劳动报酬、社会保险等条款的约定。不过，由于员工已达到退休年龄，部分地区可能对签订劳动合同有所限制或特殊规定，因此建议咨询当地劳动行政部门或专业律师以获取更准确的指导。

二、用人单位需求与合同选择

• 用人单位需求考虑：除了员工身份外，用人单位的需求也是选择合同类型的重要因素。例如，如果用人单位需要员工长期稳定地工作，且愿意承担社会保险等费用，那么签订劳动合同可能更为合适；如果用人单位只是需要员工完成特定项目或短期工作，那么签订劳务合同可能更为灵活方便。

三、法律法规与合同选择

• 法律法规遵循：在选择合同类型时，必须严格遵守国家法律法规的规定。例如，根据《中华人民共和国劳动法》、《中华人民共和国劳动合同法》等相关法律法规的规定，用人单位与劳动者建立劳动关系应当订立书面劳动合同，并明确约定双方的权利义务。而劳务合同则主要受《中华人民共和国民法典》等民事法律法规的调整。

四、实际操作建议

1. 明确员工身份：首先，用人单位应明确员工的身份，即是否已享受养老保险待遇或领取退休金。这可以通过查询员工的社会保险缴纳记录或退休金领取记录来确认。
2. 协商确定合同类型：在明确员工身份后，用人单位应与员工进行协商，根据双方的需求和意愿确定合同类型。如果双方对合同类型有争议或不确定，可以咨询当地劳动行政部门或专业律师以获取更准确的指导。
3. 签订书面合同：无论选择哪种合同类型，都应签订书面合同，并明确约定双方的权利义务、工作内容、报酬支付等条款。这有助于保护双方的合法权益，避免后续纠纷的发生。

最后，针对您提出的问题，我建议您根据员工的实际身份和用人单位的需求来选择合适的合同类型。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。