结论：餐饮加工大闸蟹时内脏未处理干净，这一行为可能构成违法，具体取决于是否违反了食品安全标准以及是否对消费者造成了损害。
分析如下：
从食品安全标准的角度：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
- 餐饮加工过程中，如果未按照食品安全标准对大闸蟹进行内脏处理，导致食品中存在可能危害人体健康的物质或不符合食品安全标准，那么这种行为就违反了食品安全法。
从消费者权益保护的角度：
- 消费者在购买、使用商品或接受服务时，享有其人格尊严、民族风俗习惯得到尊重的权利，享有个人信息依法得到保护的权利，同时享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，以及享有自主选择商品或者服务的权利等。
- 如果餐饮加工的大闸蟹内脏未处理干净，导致消费者在食用过程中受到身体伤害或心理不适，那么消费者的合法权益就受到了侵害。根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者有权要求经营者承担相应的法律责任。
从法律责任的角度：
- 如果餐饮加工者因未处理干净大闸蟹内脏而违反了食品安全标准或侵害了消费者权益，那么根据相关法律法规，他们可能需要承担民事责任（如赔偿消费者损失）、行政责任（如接受食品药品监督管理部门的处罚）甚至刑事责任（如果行为构成犯罪，如生产、销售不符合安全标准的食品罪）。
建议：
- 对于餐饮加工者来说，应严格遵守食品安全标准和相关法律法规，确保食品的质量和安全。在加工大闸蟹等食品时，应彻底处理内脏等可能含有有害物质的部位，以保障消费者的健康和安全。
- 对于消费者来说，如果在食用餐饮加工的大闸蟹时发现内脏未处理干净或存在其他食品安全问题，应及时向餐饮加工者反映并要求处理。如果因此受到身体伤害或心理不适，还可以考虑向相关部门投诉或寻求法律援助。
后续行动：
- 如果您是餐饮加工者且遇到了此类问题，建议立即检查并改进加工流程，确保符合食品安全标准。同时，积极与消费者沟通，妥善处理相关投诉和纠纷。
- 如果您是消费者且因此受到了损害，建议保留好相关证据（如照片、视频、医疗记录等），并及时向餐饮加工者、食品药品监督管理部门或消费者协会等机构投诉和寻求帮助。
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