针对您提出的“在我饭店吃饭不给钱怎么起诉他”的问题，以下是我的详细解答：

1. 明确法律关系与起诉前提：

   • 首先，需要明确的是，顾客在饭店用餐后拒绝支付餐费，这构成了一种合同违约行为（即顾客与饭店之间形成了餐饮服务合同关系，顾客有义务支付餐费）。若顾客无正当理由拒绝支付，饭店有权通过法律途径追讨。
   • 在起诉前，请确保您已尝试与顾客进行友好协商，以寻求和解。若协商无果，再考虑采取法律手段。

2. 收集证据：

   • 点餐记录：包括菜单、点餐单或电子点餐记录，以证明顾客确实在饭店用餐。
   • 监控录像：如有，可提供顾客用餐及拒绝支付餐费的监控录像作为证据。
   • 证人证言：如有其他员工或顾客目睹了顾客拒绝支付餐费的情况，可请他们提供证言。
   • 沟通记录：如与顾客的短信、微信或电话沟通记录，其中顾客承认用餐但拒绝支付的内容。

3. 起诉流程：

   • 撰写起诉状：起诉状应明确列明原告（饭店）和被告（顾客）的基本信息、诉讼请求（即要求顾客支付餐费及可能的违约金或利息）、事实与理由（即顾客用餐后拒绝支付餐费的事实及法律依据）。
   • 提交起诉状及证据：将起诉状及收集到的证据提交至有管辖权的人民法院（通常为饭店所在地或顾客住所地的基层人民法院）。
   • 等待法院受理与开庭：法院在收到起诉状后，会进行审查并决定是否受理。若受理，法院会安排开庭审理，双方需举证、质证、辩论。
   • 参与庭审与判决：在庭审过程中，您需按照法院的要求参与各环节，包括陈述事实、提供证据、进行辩论等。最终，法院将根据证据和法律规定作出判决。

4. 执行判决：

   • 若法院判决顾客支付餐费而顾客未履行，您可向法院申请强制执行。法院将采取相应措施（如查封、扣押、拍卖财产等）来强制顾客履行判决。

5. 额外建议：

   • 考虑调解：在起诉前或诉讼过程中，您也可考虑与顾客进行调解，以达成和解协议并快速解决问题。调解通常比诉讼更快捷、成本更低。
   • 注意诉讼时效：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。因此，请确保在诉讼时效期间内提起诉讼。

总结：面对顾客在饭店用餐后拒绝支付餐费的情况，您应首先尝试与顾客协商解决；若协商无果，可收集证据并向有管辖权的人民法院提起诉讼。在整个过程中，保留好证据是关键。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。