农民工与包工头之间的纠纷，一般由劳动监察部门或劳动争议仲裁委员会处理，具体取决于纠纷的性质和情况。以下是从不同角度对这一问题的详细分析：
一、劳动监察部门处理的情况
拖欠工资等违法行为：
- 如果包工头拖欠农民工工资，或者存在其他违反劳动法律法规的行为（如未签订劳动合同、未缴纳社会保险等），农民工可以向当地的劳动监察部门投诉。
- 劳动监察部门有权对用人单位（包括包工头）的违法行为进行调查，并可以责令其改正，甚至给予行政处罚。
投诉流程：
- 农民工需要准备相关证据，如工资条、工作记录、与包工头的沟通记录等，以证明自己的权益受到了侵害。
- 然后，前往当地劳动监察部门提交投诉材料，并填写投诉表格。
- 劳动监察部门在收到投诉后，会进行调查核实，并根据情况作出相应的处理决定。
二、劳动争议仲裁委员会处理的情况
劳动争议纠纷：
- 如果农民工与包工头之间因劳动合同、工资支付、工作时间、休息休假等劳动争议问题产生纠纷，且双方无法协商解决，可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 劳动争议仲裁委员会是一个独立的第三方机构，负责审理和裁决劳动争议案件。
仲裁流程：
- 农民工需要准备仲裁申请书和相关证据材料，如劳动合同、工资条、工作记录等。
- 然后，前往当地劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，并缴纳仲裁费用（部分地区可能对农民工免收或减收仲裁费用）。
- 仲裁委员会在收到申请后，会安排开庭审理，并根据双方提供的证据和陈述作出裁决。
三、其他处理途径
协商调解：
- 在纠纷发生后，农民工可以首先尝试与包工头进行协商调解，寻求双方都能接受的解决方案。
- 如果协商无果，再考虑向劳动监察部门或劳动争议仲裁委员会寻求帮助。
法律诉讼：
- 如果仲裁裁决后，一方不履行裁决结果，另一方可以向人民法院提起诉讼，要求强制执行裁决或寻求进一步的法律救济。
- 但需要注意的是，法律诉讼程序相对复杂且耗时较长，因此应作为最后的选择。
四、建议与提醒
- 保留证据：农民工在平时工作中应注意保留相关证据，如工资条、工作记录、与包工头的沟通记录等，以便在纠纷发生时能够证明自己的权益。
- 及时维权：一旦发现自己的权益受到侵害，应及时向相关部门投诉或申请仲裁，以免错过维权时机。
- 了解法律：农民工应了解基本的劳动法律法规，增强自己的法律意识和维权能力。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。我会根据你的具体情况，为你提供更详细、更专业的法律建议。