结论：建设工程合同中约定风险全部由承包人承担的计价条款，不一定能直接作为鉴定依据，其能否作为鉴定依据需结合具体情形判断。以下从不同角度进行分析：

一、从合同效力角度分析

1. 若合同条款合法有效：
   • 根据《民法典》的相关规定，依法成立的合同，对当事人具有法律约束力。如果建设工程合同中的计价条款是双方真实意思表示，且不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，那么该条款是合法有效的。在这种情况下，如果合同明确约定了风险全部由承包人承担，且该约定与计价方式紧密相关，那么该计价条款在合同纠纷鉴定中，有可能被作为鉴定依据。例如，合同中约定因市场价格波动导致的材料价格上涨风险由承包人承担，且计价方式按照固定单价执行，那么在鉴定时，就应按照该固定单价进行计算，而不考虑材料价格的上涨因素。
2. 若合同条款存在无效情形：
   • 如果合同中的计价条款存在显失公平、欺诈、胁迫等情形，导致合同部分或全部无效，那么该计价条款就不能作为鉴定依据。比如，发包人利用自身优势地位，在合同中强制约定所有风险均由承包人承担，且计价方式极不合理，严重损害了承包人的利益，这种情况下，该计价条款可能因显失公平而被认定无效，在鉴定时就不能依据该条款进行计算。

二、从鉴定原则和目的角度分析

1. 鉴定应遵循公平、公正原则：
   • 建设工程合同纠纷的鉴定，其目的是为了客观、公正地确定工程价款等事项。如果合同中约定的风险全部由承包人承担的计价条款，导致鉴定结果明显不公平、不合理，违背了鉴定的基本原则，那么该计价条款不应作为鉴定依据。例如，在施工过程中，发生了不可抗力事件，如地震、洪水等，导致工程严重受损，如果按照合同中风险全部由承包人承担的计价条款进行鉴定，要求承包人承担全部损失，这显然是不公平的，此时鉴定机构就不会将该计价条款作为鉴定依据。
2. 鉴定应考虑实际情况和行业惯例：
   • 在进行建设工程合同纠纷鉴定时，除了依据合同条款外，还应考虑工程的实际情况和行业惯例。如果合同中约定的风险全部由承包人承担的计价条款，与工程的实际情况不符，或者违背了行业惯例，那么该计价条款可能不会被完全采纳作为鉴定依据。比如，在某地区，对于建设工程中的设计变更风险，行业惯例是由发包人和承包人共同承担，如果合同中约定该风险全部由承包人承担，那么在鉴定时，鉴定机构可能会参考行业惯例，对合同中的计价条款进行适当调整。

三、从司法实践角度分析

在司法实践中，法院或仲裁机构在处理建设工程合同纠纷时，对于合同中约定风险全部由承包人承担的计价条款，会进行综合审查和判断。不会仅仅因为合同中有这样的约定，就直接将其作为鉴定依据。法院或仲裁机构会考虑合同的签订背景、履行情况、双方的过错程度等因素，以确定该计价条款是否合理、是否应作为鉴定依据。例如，如果发包人在合同签订过程中存在隐瞒重要信息、误导承包人等行为，导致承包人在不知情的情况下签订了风险全部由自己承担的计价条款，那么法院或仲裁机构可能会认定该条款无效，或者对其进行调整。

建议：在签订建设工程合同时，双方应充分考虑各种风险因素，合理约定风险承担方式和计价条款，避免约定过于苛刻或不合理的条款。如果发生合同纠纷，在进行鉴定前，双方应积极收集相关证据，如合同文本、施工记录、市场价格信息等，以便在鉴定过程中维护自己的合法权益。如果你在建设工程合同纠纷方面还有其他问题，可以直接向我咨询。