结论：材料销售变卖时，建议开具发票且双方签订合同，这既是法律要求，也是保障双方权益的重要措施。以下从法律要求、合同作用、风险防范三个角度详细说明：

1. 开具发票是法律义务

根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条，销售商品、提供服务或从事其他经营活动的单位和个人，对外发生经营业务收取款项时，收款方应当向付款方开具发票。因此，材料销售变卖属于经营活动，开具发票是卖方的法定义务，否则可能面临税务机关的处罚（如罚款、滞纳金等）。

2. 签订合同是保障权益的关键

合同是明确双方权利义务的法律文件，尤其在材料销售变卖中，合同能解决以下问题：

• 明确交易细节：包括材料名称、规格、数量、价格、交付方式、付款时间等，避免口头约定导致的争议。
• 约定违约责任：如买方未付款、卖方未交付材料等情形下的赔偿方式，降低纠纷风险。
• 固定证据：合同是证明交易关系存在的直接证据，若发生纠纷，法院或仲裁机构会依据合同内容裁判。

3. 不签合同或不开发票的风险

• 不签合同的风险：若未签订书面合同，一旦发生纠纷（如质量争议、付款拖延），双方可能因缺乏证据而陷入“口说无凭”的困境，增加维权成本。
• 不开发票的风险：买方可能因无法取得发票而无法抵扣税款或入账，导致财务损失；卖方则可能被税务机关认定为“偷税漏税”，面临行政处罚甚至刑事责任。

4. 特殊情况说明

• 小额交易：即使金额较小，从风险防范角度仍建议签订简易合同（如书面协议、微信记录等）并开具发票。
• 个人间交易：若买方为个人且无需报销，可能不要求发票，但卖方仍需依法申报纳税；合同建议签订，以明确双方责任。

建议：在材料销售变卖中，双方应签订书面合同并开具发票，这是合法合规经营的基础，也能最大限度避免后续纠纷。若对合同条款或税务处理有疑问，可直接向我咨询，我会结合具体场景提供详细指导。