员工和公司签协议放弃买社保的做法是不合法的，且该协议无效。以下是对此问题的详细解答：

一、法律依据

1. 《中华人民共和国社会保险法》：明确规定用人单位和劳动者必须依法参加社会保险，缴纳社会保险费，这是双方的法定义务，具有强制性。该法还强调，个人依法享受社会保险待遇，有权监督本单位为其缴费情况。

2. 《中华人民共和国劳动合同法》：规定劳动合同应当具备社会保险等必备条款，进一步强化了社会保险在劳动关系中的重要性。同时，该法也明确了用人单位应为员工缴纳社会保险费的法律责任。

3. 《中华人民共和国劳动法》：重申了用人单位和劳动者必须依法参加社会保险，缴纳社会保险费的义务，这是维护劳动者基本权益和社会公共利益的重要举措。

4. 最高人民法院《关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》：明确规定即使用人单位与劳动者约定不办理社会保险手续且已实际履行，劳动者仍有权以用人单位未依法缴纳社会保险费为由解除劳动合同，并要求经济补偿。

二、协议无效的原因

1. 违反法律强制性规定：社会保险的缴纳是法律规定的强制性义务，不能通过私下约定或承诺书来规避。即使员工签署了放弃社保的承诺书，该承诺也因违反法律法规的强制性规定而无效。

2. 社会公共利益与劳动者权益：社会保险涉及劳动者的基本权益和社会公共利益，不能由当事人通过约定排除。用人单位有义务为劳动者缴纳社保，以保障其医疗、养老、工伤等社会保障权益。

三、法律责任与后果

1. 对用人单位：

   • 面临劳动行政部门的责令改正和罚款处罚。如果逾期不改正，将被处以应缴社会保险费数额一倍以上三倍以下的罚款，并对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五百元以上三千元以下的罚款。
   • 在发生工伤等意外情况时，若因未缴纳社保导致劳动者无法享受工伤保险待遇，用人单位需自行承担相关费用，面临较大的经济风险。

2. 对劳动者：

   • 尽管签署了承诺书，但劳动者依然有权要求单位补缴社保。
   • 若因单位未缴纳社保导致劳动者权益受损，如无法享受医保报销、失业金待遇等，劳动者可以通过劳动仲裁或诉讼等途径要求单位赔偿相应损失。

四、员工权益保障与建议

1. 了解并维护权益：员工应了解自己的社会保险权益，发现用人单位未依法缴纳社保时，应及时向相关部门投诉或寻求法律援助。

2. 拒绝签署无效协议：对于公司要求签订放弃社保的协议，员工应坚决拒绝，并明确告知公司这是违法的行为。

3. 保留证据并维权：如果公司坚持要求签署或已经签署了此类协议，员工应保留好相关证据，如协议文本、工资条、工作证明等，以便在需要时通过法律途径维护自己的权益。

综上所述，员工和公司签协议放弃买社保的做法是不合法的，且该协议无效。用人单位应严格遵守法律法规，依法为员工缴纳社会保险费，以维护劳动者的合法权益和社会的和谐稳定。员工也应增强法律意识，了解自己的权益并积极维护。