结论：当小偷承认偷东西但不承认偷那么多时，关键在于通过合法途径收集充分且确凿的证据来证明盗窃的具体数额，并依法进行审查和起诉。法院将根据证据情况对嫌疑人进行定罪量刑。
详细分析：
证据收集与审查：
- 现场证据：包括监控录像、指纹、脚印等物证，这些证据能够直接或间接证明盗窃行为的发生以及盗窃的具体情况。特别是监控录像，能够直观展示盗窃过程，对于确定盗窃数额具有关键作用。
- 目击者证言：目击者的陈述对于证明盗窃行为及盗窃数额至关重要。应尽可能寻找目击者并获取他们的联系方式及证词，以便在需要时提供证明。
- 物品特征与购买凭证：记录被盗物品的详细特征，如品牌、型号、颜色等，并收集购买凭证或照片，以证明被盗物品的价值和所有权。
- 证据合法性、真实性与关联性审查：公安机关和检察机关需对收集到的证据进行全面审查，确保其合法性、真实性及与案件的关联性。只有确保证据的充分性、合法性和关联性，才能有效支持对嫌疑人的指控。
报警与协助警方调查：
- 立即报警：发现盗窃行为后，应立即向公安机关报案，详细说明案情并提供已知证据。警方将根据情况进行调查，包括询问证人、调取监控录像、进行物证鉴定等侦查措施。
- 配合警方工作：积极协助警方开展调查，如实提供情况，指认现场，寻找目击证人等。你的配合将有助于警方更快地破案并收集到更多证据。
法律程序与责任追究：
- 刑事责任：根据《中华人民共和国刑法》第二百六十四条的规定，盗窃公私财物达到一定数额或情节严重者，将面临相应的刑事处罚。法院将根据证据情况对嫌疑人进行定罪量刑，包括有期徒刑、拘役、管制以及罚金等。
- 民事责任：在民事诉讼中，若能证明被盗事实及损失，可要求嫌疑人承担赔偿责任。你可以通过协商或诉讼途径解决赔偿问题，要求嫌疑人赔偿经济损失和精神损害抚慰金。
应对策略与注意事项：
- 保持冷静与理智：不要因愤怒而采取过激行为，如殴打或辱骂嫌疑人，这可能导致法律纠纷。尝试以平和的语气与嫌疑人沟通，了解其动机和背景，但需注意不要强迫其承认。
- 利用心理战术（非强制）：在合法合规的前提下，通过展示已掌握的证据或提及可能的法律后果，给嫌疑人施加心理压力，促使其主动交代盗窃数额。同时，也可以尝试从道德层面进行劝导，让嫌疑人认识到自己的错误行为对他人造成的伤害。
- 及时行动与寻求专业帮助：盗窃案件发生后应尽快采取行动，以免错过最佳取证时机。在整个处理过程中，如果遇到复杂情况或需要法律专业知识支持，可以直接向我咨询，我将根据具体情况提供专业建议和指导。
示例说明：
假设你发现家中被盗，小偷承认偷了东西但不承认偷了那么多。你应立即报警并保护好现场，同时收集相关证据如监控录像、购买凭证等。警方到达后，积极配合调查并提供所掌握的证据。在警方的调查过程中，你可以通过合法途径继续收集证据以证明盗窃的具体数额。最终，法院将根据证据情况对嫌疑人进行定罪量刑，并可能要求其承担民事赔偿责任。
最终建议：面对小偷承认偷东西但不承认偷那么多的情况，关键在于通过合法途径收集充分且确凿的证据来证明盗窃的具体数额。在整个处理过程中，保持冷静与理智，及时行动并寻求专业帮助将有助于你更好地维护自身权益。