结论：对方收了钱未写谅解书且已被判刑3年，刑满释放后，您是否可以起诉他，需根据具体诉求和事实情况来判断，以下分情况说明：
若您想追究对方未写谅解书的违约责任：
- 法律背景：如果双方在收款时或之前有明确的约定，即对方收款后应出具谅解书，而对方未履行该义务，则构成违约。根据《民法典》的相关规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。
- 法律建议：您可以收集相关证据，如收款凭证、双方关于出具谅解书的约定（可以是书面、口头或其他形式，但需能证明约定存在）、对方未出具谅解书的证明等，向法院提起民事诉讼，要求对方承担违约责任，如赔偿因未出具谅解书给您造成的损失等。
若您想就收款行为本身提起诉讼：
- 法律分析：收款行为本身是否构成违法或犯罪，需根据收款的原因、性质、金额以及双方的关系等因素综合判断。如果收款行为本身不违法，且您无法证明对方存在欺诈、胁迫等违法行为，那么仅凭收款未写谅解书这一事实，通常难以直接起诉对方要求返还钱款或追究其他法律责任。
- 特殊情况：如果收款行为涉嫌犯罪，如诈骗、敲诈勒索等，且您有充分证据证明，那么您可以向公安机关报案，由公安机关依法侦查处理。但在此情况下，对方已被判刑3年，可能已就相关犯罪行为接受了刑事处罚，您再就同一事实提起民事诉讼或报案，需考虑诉讼时效、一事不再理等法律原则。
若您想就对方被判刑后的其他行为提起诉讼：
- 法律背景：如果对方在刑满释放后，又对您实施了新的违法行为，如侵犯您的人身权、财产权等，您可以根据新的违法事实，向法院提起民事诉讼或向公安机关报案。
- 法律建议：在这种情况下，您需要收集对方实施新违法行为的证据，如监控录像、证人证言、报警记录等，以支持您的诉讼请求或报案。
进一步思考：在决定是否起诉对方前，建议您先明确自己的诉求和事实情况，并收集相关证据。同时，考虑到诉讼的成本和风险，您可以先尝试与对方协商解决纠纷，如通过调解、和解等方式达成一致意见。如果协商无果，再考虑通过法律途径解决。
最后：如果您在处理此类纠纷过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。作为专业律师，我将根据您的具体情况提供有针对性的法律建议和解决方案。