结论：在签订了房屋买卖合同但产证还没变更的情况下，征收协议一般应与房屋的产权人（即原房主）签订，但具体还需根据房屋买卖合同的约定以及实际情况来判断。
分析说明：
产权归属原则：
- 根据一般的法律原则，房屋的产权归属以产权证上的登记为准。在产证未变更的情况下，房屋的产权人仍然是原房主。
- 征收协议是政府与房屋产权人之间就房屋征收事宜达成的协议，因此，从法律上讲，征收协议应与房屋的产权人签订。
合同约定与实际情况：
- 尽管产证未变更，但如果房屋买卖合同中明确约定了房屋在征收时的相关权益归属，或者双方有其他特别约定，那么这些约定也可能对征收协议的签订产生影响。
- 例如，如果合同中约定了房屋在征收时，买方有权获得相应的补偿，那么在实际操作中，可能需要原房主与买方共同协商，或者由原房主在获得补偿后按照合同约定将部分或全部补偿转交给买方。但征收协议的直接签订方通常仍是原房主。
实际操作建议：
- 在产证未变更的情况下，如果房屋面临征收，建议买方及时与原房主沟通，明确双方的权利和义务，特别是关于征收补偿的分配问题。
- 如果可能的话，双方可以签订补充协议，就征收事宜进行具体约定，以避免后续产生纠纷。
- 同时，买方也可以咨询当地政府或相关部门，了解征收政策和程序，以便更好地维护自己的权益。
特殊情况说明：
- 如果房屋买卖合同已经实际履行，且买方已经支付了全部或大部分房款，并实际占有了房屋，那么在某些情况下，买方可能被视为房屋的实际产权人。但这种情况需要具体分析，且通常需要通过法律程序来确认。
- 另外，如果原房主已经失踪或无法联系，买方可能需要通过法律途径来维护自己的权益，比如向法院申请宣告原房主失踪或死亡，并办理房屋产权的变更手续。
后续行动建议：
- 鉴于您目前的情况，我建议您首先查看房屋买卖合同中的相关条款，了解双方对于房屋征收事宜的约定。
- 然后，与原房主进行沟通，明确双方的权利和义务，特别是关于征收补偿的分配问题。
- 如果双方无法达成一致，或者您认为自己的权益受到了侵害，可以及时向我咨询，我将根据您的具体情况提供进一步的法律建议。