工厂急辞扣20块一天伙食费是否合法，需分情况讨论：
若劳动合同或规章制度中有明确约定：
- 根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者应当遵循合法、公平、平等自愿、协商一致的原则订立劳动合同。如果劳动合同中明确约定了急辞情况下扣除伙食费的标准，且该标准不违反法律法规的强制性规定（如不高于实际损失、不显失公平等），同时该规章制度已经过民主程序制定并公示或告知劳动者，那么工厂扣除20元一天的伙食费可能是合法的。但即便如此，扣除的金额也应当合理，不能过分高于实际产生的伙食费用。
若劳动合同或规章制度中无明确约定：
- 如果劳动合同或工厂的规章制度中并未明确约定急辞情况下可以扣除伙食费，那么工厂擅自扣除伙食费的行为就可能缺乏法律依据。在这种情况下，工厂的行为可能构成对劳动者权益的侵害，劳动者有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求工厂返还被扣除的伙食费。
进一步分析：
- 合法性判断的关键：在于劳动合同或规章制度的约定是否合法、合理，以及是否经过民主程序制定并公示或告知劳动者。如果约定合法且合理，且已经履行了相应的程序，那么工厂的行为就可能是合法的；反之，则可能构成违法。
- 劳动者权益保护：无论工厂的行为是否合法，劳动者都有权了解自己的权益和义务，并在权益受到侵害时采取相应的措施进行保护。如果劳动者对工厂的行为有异议，可以先与工厂进行协商；协商不成的，可以向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
建议：
- 对于劳动者而言，在签订劳动合同时，应当仔细阅读合同条款，特别是关于工资、福利、扣除等方面的约定，确保自己的权益得到充分保障。
- 如果工厂擅自扣除伙食费等费用，劳动者应当及时与工厂进行沟通协商，要求工厂说明扣除的依据和理由，并保留好相关证据（如工资条、扣除通知等），以便在必要时维护自己的合法权益。
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