结论：在饭店干了八天不发工资，即使没有签订合同且为小时工，找劳动仲裁仍然是有用的。以下从多个角度进行分析：
一、法律关系与权益保障
事实劳动关系：
- 根据《劳动和社会保障部关于确立劳动关系有关事项的通知》的相关规定，即使未签订书面劳动合同，只要劳动者与用人单位之间存在事实劳动关系，即劳动者实际为用人单位提供了劳动，并接受了用人单位的管理和指挥，双方就形成了劳动关系。
- 在您的情况下，虽然未签订合同且为小时工，但如果您确实在饭店工作了八天，并接受了饭店的管理和指挥，那么您与饭店之间就形成了事实劳动关系。
工资支付义务：
- 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条：“工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。”
- 饭店作为用人单位，有义务按时足额支付您的工资。无论您是正式员工还是小时工，无论是否签订了书面合同，饭店都不能无故拖欠您的工资。
二、劳动仲裁的适用性与流程
适用性：
- 劳动仲裁是解决劳动争议的一种有效方式。当劳动者与用人单位之间因工资、福利等劳动权益发生争议时，劳动者可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 在您的情况下，由于饭店拖欠您的工资，您完全有权向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求饭店支付拖欠的工资。
仲裁流程：
- 提交申请：您需要向当地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请书，并附上相关证据材料，如工作记录、工资条（如有）、同事证言等，以证明您与饭店之间存在劳动关系以及饭店拖欠您工资的事实。
- 受理与审理：仲裁委员会在收到您的申请后，会进行审查并决定是否受理。如果受理，仲裁委员会将安排开庭审理，并听取双方的陈述和辩论。
- 裁决与执行：仲裁委员会在审理结束后，会作出裁决。如果裁决支持您的请求，饭店需要按照裁决结果支付您拖欠的工资。如果饭店不履行裁决，您还可以向人民法院申请强制执行。
三、其他建议与注意事项
保留证据：
- 在申请仲裁前，您需要尽可能收集并保留与劳动关系和工资支付相关的证据材料。这些证据材料将有助于证明您与饭店之间存在劳动关系以及饭店拖欠您工资的事实。
咨询专业律师：
- 虽然劳动仲裁是一种相对简便的解决劳动争议的方式，但在实际操作过程中，您可能会遇到一些复杂的问题。因此，我建议您在申请仲裁前咨询一位专业律师，以获取更具体的法律建议和指导。不过，既然您已经向我咨询，我会尽力为您提供全面的法律帮助。
注意时效：
- 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》的规定，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。因此，您需要在知道或应当知道自己的权益受到侵害之日起一年内申请仲裁，否则可能会丧失申请仲裁的权利。
综上所述，即使没有签订合同且为小时工，在饭店干了八天不发工资的情况下，您仍然有权向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求饭店支付拖欠的工资。如果您在申请仲裁过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。