结论前置：合同外自费项目有客人签字，旅行社仍可能存在一定风险，具体风险情况需分以下几种进行分析。

1. 合同条款完备性风险 如果旅行社与客人签订的旅游合同中，对于合同外自费项目没有明确约定相关规则，比如自费项目的范围、价格确定方式、质量标准等。即便客人签字确认了自费项目，一旦在自费项目实施过程中出现问题，例如自费项目价格不合理、服务质量不达标等情况，客人可能会以合同条款不完善为由，主张旅行社未尽到合理告知和保障义务，从而要求旅行社承担相应责任。比如，旅行社组织的自费游船项目，合同中未提及游船的安全设施标准，结果游船发生安全事故，客人受伤，旅行社就可能因合同条款缺失而面临赔偿风险。
2. 签字有效性风险 客人的签字可能存在效力问题。如果签字并非客人真实意思表示，比如是在被胁迫、欺诈的情况下签字，那么该签字行为可能被认定为无效。在这种情况下，客人可以主张撤销签字确认的自费项目相关约定，旅行社将无法依据该签字来免除自身责任。例如，旅行社工作人员以不参加自费项目就不安排后续行程相威胁，迫使客人签字，客人事后反悔并主张签字无效，旅行社就可能陷入纠纷。
3. 自费项目合法性风险 如果合同外的自费项目本身违反法律法规或相关政策规定，即使客人签字同意，该自费项目的约定也是无效的。旅行社组织此类自费项目，不仅可能面临行政处罚，还可能因给客人造成损失而承担民事赔偿责任。比如，旅行社组织客人参加非法的野生动物观赏自费活动，一旦被相关部门查处，旅行社要承担相应法律责任，同时如果客人在活动中受到伤害，旅行社也难辞其咎。
4. 信息披露不充分风险 旅行社有义务向客人充分披露自费项目的相关信息，包括项目的具体内容、风险情况、费用构成等。如果旅行社未履行充分披露义务，即使客人签字，旅行社也可能因未尽到告知义务而承担责任。例如，旅行社组织的自费潜水项目，未告知客人该项目存在的潜在危险以及需要具备的身体条件等，客人在潜水过程中发生意外，旅行社就可能因信息披露不充分而被追究责任。

建议：旅行社在与客人约定合同外自费项目时，要确保合同条款完备，明确各方权利义务；确保客人签字是真实自愿的；保证自费项目合法合规；同时充分履行信息披露义务，以降低自身风险。如果在这方面还有其他疑问，欢迎继续向我咨询。