结论：超市行业老员工替换新员工并辞退新员工是否违法，需根据具体情况判断，主要看辞退行为是否符合《劳动合同法》中关于合法辞退的规定。以下从不同角度进行分析：

一、合法辞退的情况

如果超市辞退新员工是基于合法理由，如新员工存在严重违反公司规章制度、严重失职或营私舞弊给公司造成重大损害、被依法追究刑事责任等情形，那么超市的辞退行为是合法的。根据《劳动合同法》第三十九条，劳动者有下列情形之一的，用人单位可以解除劳动合同：

1. 在试用期间被证明不符合录用条件的；
2. 严重违反用人单位的规章制度的；
3. 严重失职，营私舞弊，给用人单位造成重大损害的；
4. 劳动者同时与其他用人单位建立劳动关系，对完成本单位的工作任务造成严重影响，或者经用人单位提出，拒不改正的；
5. 因本法第二十六条第一款第一项规定的情形致使劳动合同无效的（即以欺诈、胁迫的手段或者乘人之危，使对方在违背真实意思的情况下订立或者变更劳动合同的）；
6. 被依法追究刑事责任的。

举例：如果新员工在试用期内多次迟到早退，严重违反了超市的考勤制度，且经超市多次警告后仍不改正，那么超市有权依据《劳动合同法》第三十九条第一项的规定，辞退该新员工，此行为合法。

二、违法辞退的情况

如果超市辞退新员工没有合法理由，或者辞退程序不符合法律规定，那么超市的辞退行为就是违法的。根据《劳动合同法》第四十八条，用人单位违反本法规定解除或者终止劳动合同，劳动者要求继续履行劳动合同的，用人单位应当继续履行；劳动者不要求继续履行劳动合同或者劳动合同已经不能继续履行的，用人单位应当依照本法第八十七条规定支付赔偿金。

违法辞退的常见情形包括但不限于：

1. 无理由辞退：超市没有合法理由，仅因老员工需要替换就辞退新员工。
2. 未提前通知或支付经济补偿：根据《劳动合同法》第四十条，有下列情形之一的，用人单位提前三十日以书面形式通知劳动者本人或者额外支付劳动者一个月工资后，可以解除劳动合同：（一）劳动者患病或者非因工负伤，在规定的医疗期满后不能从事原工作，也不能从事由用人单位另行安排的工作的；（二）劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜任工作的；（三）劳动合同订立时所依据的客观情况发生重大变化，致使劳动合同无法履行，经用人单位与劳动者协商，未能就变更劳动合同内容达成协议的。如果超市未提前通知或未支付经济补偿就辞退新员工，且不符合上述合法辞退的情形，则构成违法辞退。
3. 违反法定程序：如未按照公司规章制度或劳动合同约定的程序进行辞退，或者未给予新员工申辩的机会等。

举例：如果新员工在超市工作期间表现良好，没有违反任何规章制度，但超市仅因老员工需要替换就突然辞退新员工，且未提前通知或支付经济补偿，那么超市的辞退行为就是违法的。

三、建议

1. 对于超市：在辞退员工时，务必确保有合法理由，并按照法定程序进行，以避免违法辞退带来的法律风险。
2. 对于新员工：如果认为超市的辞退行为违法，可以收集相关证据（如劳动合同、工资单、考勤记录、辞退通知等），向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求超市继续履行劳动合同或支付赔偿金。

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