当遇到家属不肯签字而患者情况又十分危急时，医生确实会面临一个棘手的抉择。不过，根据我国的《中华人民共和国民法典》以及相关法律法规，医生在特定情况下是有权进行紧急救治的，即使没有家属的签字。
首先，我们要明确的是，患者依法享有对病情、诊疗方案、医疗风险等事项的知情同意权，医疗机构也有及时向患者或其近亲属说明的义务，并取得其同意。这是医疗活动中的基本原则，旨在保护患者的权益。
然而，在紧急情况下，比如患者生命垂危，且无法及时联系到患者或其近亲属，或者近亲属拒绝发表意见、达不成一致意见时，医疗机构就享有紧急救治权。根据《中华人民共和国民法典》第一千二百二十条的规定，因抢救生命垂危的患者等紧急情况，不能取得患者或者其近亲属意见的，经医疗机构负责人或者授权的负责人批准，医生可以立即实施相应的医疗措施。
以您提到的两个案例为例：
在贾某的案例中，贾某突发脑出血，情况十分危急，且医院未能及时联系到贾某的家属。在此情况下，主治医生经过医院相关负责人的批准，对贾某进行了紧急手术。这是完全符合法律规定的，也是为了最大限度地保障贾某的生命权、身体权和健康权。
在小云的案例中，小云因难产感染了重症肺炎，必须马上剖腹产，否则她和胎儿都有生命危险。但小云已昏迷，其丈夫作为当时唯一有权签字的人拒绝手术。在此情况下，医务人员同样可以取得医院负责人或者授权负责人的批准后，立即实施剖腹产抢救。
因此，当家属不肯签字而患者情况又十分危急时，医生应该首先评估患者的病情和紧急程度，如果确实符合紧急救治的条件，那么医生应该及时向医院负责人或授权负责人汇报，并取得批准后立即实施相应的医疗措施。这是医生的职责所在，也是法律赋予医生的权利。
同时，我也要强调的是，医疗机构和医务人员在实施紧急救治时，必须尽到合理的注意义务，确保救治措施的必要性和合理性。如果因怠于履行救治义务或救治措施不当造成患者损害的，医疗机构仍然需要承担相应的赔偿责任。所以，医生在做出决策时，必须权衡利弊，确保患者的最大利益。