核心结论：若车撞人且对方全责，但保险定损金额过低，您可通过与保险公司协商、申请第三方评估、提起诉讼等途径来维护自身合法权益。以下为具体情况分析：

1. 与保险公司协商
   • 协商依据：保险定损金额应当合理反映事故造成的实际损失。如果定损金额过低，您有权要求保险公司重新核定损失。您可以向保险公司提供相关证据，如医疗费用发票、维修费用清单、误工证明等，以证明您的实际损失高于定损金额。
   • 协商过程：在协商过程中，要保持冷静和理性，以事实为依据，以法律为准绳，与保险公司进行平等、友好的沟通。如果保险公司同意重新核定损失，那么问题可能得到较为迅速的解决。
2. 申请第三方评估
   • 评估机构选择：如果与保险公司协商无果，您可以考虑申请第三方评估机构对损失进行评估。选择评估机构时，要确保其具有相应的资质和信誉，以保证评估结果的公正性和准确性。
   • 评估费用承担：一般来说，申请第三方评估需要支付一定的费用。如果评估结果证明保险公司的定损金额确实过低，那么该费用通常可以要求对方承担。
   • 评估结果效力：第三方评估机构的评估结果具有一定的法律效力，可以作为您与保险公司进一步协商或提起诉讼的依据。
3. 提起诉讼
   • 诉讼条件：如果通过协商和申请第三方评估都无法解决问题，您可以考虑向法院提起诉讼。在提起诉讼前，要确保您已经收集了充分的证据，如事故认定书、医疗记录、费用凭证等，以证明您的损失和对方的责任。
   • 诉讼过程：在诉讼过程中，要遵循法律程序，按时提交证据和参加庭审。如果需要，可以聘请律师代理诉讼，以提高诉讼效率和胜诉率。
   • 诉讼结果：如果法院判决保险公司赔偿的金额高于其定损金额，那么保险公司应当按照判决结果进行赔偿。如果保险公司不履行判决，您可以申请法院强制执行。