定金能否要回，需视具体情况而定，主要取决于发货方是否构成根本违约以及双方是否就合同成立及定金条款达成合意。以下从不同角度进行分析：
一、合同成立与定金条款的效力
合同未签字但实际履行的情况：
- 根据《民法典》的相关规定，当事人采用合同书形式订立合同的，自当事人均签名、盖章或者按指印时合同成立。但是，在签名、盖章或者按指印之前，当事人一方已经履行主要义务，对方接受时，该合同成立。
- 在您描述的情况下，虽然合同双方未签字，但一方已付定金，另一方已发货，这表明双方已在实际履行合同的主要义务。如果收货方接受了货物（尽管后来因质量问题拒收，但初始接受行为表明有履行合同的意愿），则合同可能已被视为成立。
定金条款的效力：
- 定金合同自实际交付定金时成立。如果定金已实际交付，且双方有关于定金的约定（即使未签字），定金条款可能对双方具有约束力。
二、发货方质量问题与定金返还
发货方构成根本违约：
- 如果发货方提供的货物存在严重质量问题，导致收货方无法实现合同目的（如货物无法使用、不符合约定的质量标准等），则发货方构成根本违约。
- 在此情况下，收货方有权解除合同，并要求发货方返还定金。如果定金不足以弥补损失，收货方还可以要求发货方赔偿超出定金部分的损失。
发货方不构成根本违约：
- 如果发货方提供的货物虽然存在质量问题，但并未达到根本违约的程度（如轻微瑕疵、可修复等），则收货方可能无权直接解除合同并要求返还定金。
- 在此情况下，双方可以协商解决质量问题，如退货、换货、修理等。如果协商不成，收货方可以依据合同约定或法律规定要求发货方承担违约责任，但不一定能直接要求返还定金。
三、实际操作建议
收集证据：
- 收货方应收集与货物质量相关的证据，如照片、视频、检验报告等，以证明发货方提供的货物存在质量问题。
与发货方协商：
- 在收集到足够证据后，收货方应与发货方进行协商，要求退货、换货、修理或返还定金等。
寻求法律途径：
- 如果协商不成，收货方可以依据合同约定或法律规定向法院提起诉讼或申请仲裁，要求发货方承担违约责任并返还定金。
总结来说，定金能否要回取决于发货方是否构成根本违约以及双方是否就合同成立及定金条款达成合意。如果发货方构成根本违约，收货方有权要求返还定金；如果不构成根本违约，则双方应协商解决或通过法律途径解决争议。如有具体法律问题，可以直接向我咨询。