结论：盗窃老人房产证并过户且不履行赡养义务的行为，一般不能直接追究盗窃罪，但可能涉及其他法律责任。以下从不同角度进行分析：
一、关于盗窃罪的认定
盗窃罪的构成要件：
- 盗窃罪是指以非法占有为目的，秘密窃取数额较大的公私财物或者多次秘密窃取公私财物的行为。
- 在此案例中，虽然房产证被盗窃，但房产证本身并非直接的经济价值载体，而是房屋所有权的证明。盗窃房产证并不直接等同于盗窃房屋本身或房屋的价值。
盗窃房产证与盗窃罪的关系：
- 单纯盗窃房产证，若未进一步实施其他违法行为（如伪造证件、非法过户等），通常不构成盗窃罪。
- 若盗窃房产证后，通过伪造、变造等手段非法过户房屋，则可能涉及其他犯罪行为，如伪造国家机关证件罪、诈骗罪等，而非单纯的盗窃罪。
二、关于不履行赡养义务的法律责任
赡养义务的法律基础：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，子女对父母有赡养扶助的义务。
- 赡养义务包括经济上的供养、生活上的照料和精神上的慰藉等方面。
不履行赡养义务的法律后果：
- 若子女不履行赡养义务，父母有权要求子女给付赡养费。
- 在严重情况下，不履行赡养义务可能构成遗弃罪，依法应承担刑事责任。但遗弃罪的构成需要满足一定的条件，如情节恶劣等。
三、关于盗窃房产证并过户的综合法律分析
非法过户的法律性质：
- 盗窃房产证后非法过户房屋，可能涉及伪造、变造国家机关证件罪和诈骗罪等。
- 伪造、变造国家机关证件罪是指伪造、变造、买卖国家机关公文、证件、印章的行为。
- 诈骗罪是指以非法占有为目的，使用欺骗方法，骗取数额较大的公私财物的行为。
法律责任的追究：
- 对于盗窃房产证并非法过户的行为，受害者（即老人）可以向公安机关报案，要求追究相关人员的刑事责任。
- 同时，受害者还可以通过民事诉讼途径，要求非法过户者返还房屋或赔偿损失。
四、建议与措施
及时报案：
- 老人或其家属在发现房产证被盗或房屋被非法过户后，应立即向公安机关报案，以便及时追究相关人员的法律责任。
收集证据：
- 在报案前或报案过程中，应尽可能收集相关证据，如房产证原件、过户手续、相关证人证言等，以便为后续的刑事追究和民事诉讼提供有力支持。
寻求法律帮助：
- 在处理此类复杂法律问题时，建议受害者或其家属寻求专业律师的帮助，以便更好地维护自身合法权益。
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