结论：服务员给顾客拿了酒水却未和收银员说下单，这一行为涉及的责任问题不能一概而论，需根据具体情况来分析，可能涉及服务员个人责任、餐厅管理责任或双方共同责任。以下是对此问题的详细分析：
服务员个人责任：
- 过错原则：如果服务员因疏忽或故意未将酒水下单，导致餐厅损失或顾客权益受损，服务员可能需要承担一定的责任。这种责任可能基于过错原则，即因服务员的过错行为导致了不良后果。
- 具体情形：例如，如果服务员忘记下单，导致顾客未支付酒水费用，而餐厅因此遭受损失，服务员可能需要赔偿这部分损失。或者，如果服务员故意未下单，意图私吞酒水费用，这种行为可能构成欺诈，服务员需承担更严重的法律责任。
餐厅管理责任：
- 管理疏忽：餐厅作为服务提供者，有义务确保服务流程的顺畅和顾客权益的保障。如果餐厅的管理制度存在漏洞，如未明确规定服务员下单的流程和责任，或者未对服务员进行充分的培训，导致服务员未下单的行为发生，餐厅可能需要承担一定的管理责任。
- 补救措施：在这种情况下，餐厅应积极采取补救措施，如与顾客协商解决、承担部分或全部损失等，以维护餐厅的声誉和顾客关系。
双方共同责任：
- 混合过错：在某些情况下，服务员未下单的行为可能既包含服务员的过错，也涉及餐厅管理的疏忽。例如，服务员因疏忽未下单，而餐厅也未及时发现并纠正这一行为，导致损失扩大。在这种情况下，双方可能需要共同承担责任。
- 责任划分：具体责任的划分应根据双方的过错程度、损失大小等因素进行综合考虑。如果双方无法达成一致，可能需要通过法律途径解决争议。
建议：
- 对于服务员而言，应严格遵守餐厅的规章制度，确保服务流程的顺畅进行。如果因疏忽或故意未下单导致不良后果，应积极承担责任并采取措施进行补救。
- 对于餐厅而言，应加强管理，明确服务流程和责任划分，对服务员进行充分的培训和教育。同时，应建立有效的监督机制，及时发现并纠正服务过程中的问题。
- 如果发生争议或损失，双方应积极协商解决。如果协商无果，可以考虑通过法律途径解决争议，以维护各自的合法权益。
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