关于施工合同中未经发包人同意擅自更换项目经理和技术负责人应罚款多少的问题，这并没有一个固定的、统一的答案，而是取决于施工合同中的具体约定。以下是从不同角度对此问题的详细分析：

1. 合同约定优先：

   • 在施工合同中，双方通常会就项目经理和技术负责人的更换条件、程序以及违约责任等事项进行明确约定。如果合同中明确规定了未经发包人同意擅自更换项目经理和技术负责人应支付的违约金或罚款数额，那么这一数额就是双方应当遵循的。
   • 示例：假设合同中约定“未经发包人同意，承包人擅自更换项目经理或技术负责人的，应向发包人支付合同总价款2%的违约金”。在此情况下，如果合同总价款为1000万元，那么承包人擅自更换人员就应支付20万元的违约金。

2. 合同无约定或约定不明：

   • 如果施工合同中没有就项目经理和技术负责人的更换问题作出明确约定，或者约定不明确，那么发包人就不能直接要求承包人支付罚款或违约金。
   • 在这种情况下，发包人可以依据《民法典》等相关法律法规，与承包人进行协商，寻求合理的解决方案。如果协商不成，发包人还可以考虑通过法律途径来维护自己的合法权益，比如提起诉讼或申请仲裁，要求承包人承担因擅自更换人员而给发包人造成的损失。

3. 法律后果与建议：

   • 擅自更换项目经理和技术负责人可能给发包人带来一系列不利影响，如工程进度延误、质量下降等。因此，承包人在做出更换决定前，应充分考虑这些后果，并尽量与发包人进行充分沟通，取得发包人的同意。
   • 对于发包人而言，一旦发现承包人擅自更换了项目经理或技术负责人，应及时与承包人进行交涉，要求其立即纠正违约行为，并按照合同约定或法律规定承担相应的责任。如果承包人拒不改正或无法承担责任，发包人应及时采取法律措施来维护自己的权益。

总结来说，施工合同中未经发包人同意擅自更换项目经理和技术负责人应罚款多少，主要取决于合同中的具体约定。如果合同中有明确约定，则按照约定执行；如果合同无约定或约定不明，则双方应协商解决或通过法律途径来维护各自的权益。在处理此类问题时，建议双方都保持冷静和理性，通过友好协商或法律途径来寻求合理的解决方案。如果您有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，请直接向我咨询。