结论：在老人脑出血后不认识人、行动不便的情况下，配偶和孩子可以自行协商签订合同指定对老人的监护或照顾安排，但需确保该合同符合法律规定，且最好经过公证或律师见证以增强其法律效力。同时，若涉及指定监护人，应遵循法定程序。

分析说明：

1. 合同效力与内容合法性：

   • 配偶和孩子作为老人的直系亲属，在老人因脑出血导致无法表达自己意愿的情况下，可以基于亲情和责任感，自行协商并签订一份关于老人监护或照顾的合同。
   • 合同内容应合法、明确，包括但不限于监护人的职责、权利、义务，以及照顾老人的具体方式、标准等。合同内容不得违反法律强制性规定或公序良俗。

2. 公证或律师见证：

   • 为了增强合同的法律效力，避免未来可能出现的纠纷，建议将合同进行公证或由律师进行见证。公证或律师见证可以确保合同的签订过程合法、真实，且合同内容得到法律认可。

3. 指定监护人的法定程序：

   • 如果合同中涉及指定监护人的内容，应遵循《民法典》中关于监护人的指定程序。根据《民法典》的相关规定，对监护人的确定有争议的，由被监护人住所地的居民委员会、村民委员会或者民政部门指定监护人；有关当事人对指定不服的，可以向人民法院申请指定监护人；有关当事人也可以直接向人民法院申请指定监护人。
   • 在老人无法表达自己意愿的情况下，配偶和孩子作为近亲属，可以协商一致后向相关部门申请指定监护人，或者通过法院程序来确定监护人。但若已通过合同形式明确，且合同内容合法，该合同在内部具有约束力，不过对外仍建议遵循法定程序以保障老人权益。

4. 合同的实际履行与监督：

   • 合同签订后，各方应严格按照合同约定履行自己的义务。特别是监护人或照顾人，应尽职尽责地照顾老人，确保老人的生活质量和安全。
   • 为了监督合同的履行情况，可以设立监督机制，如定期向其他家庭成员报告老人的生活状况、健康状况等。

特殊场景：

• 如果老人之前已经立有遗嘱或指定了监护人，且该遗嘱或指定仍然有效，那么配偶和孩子签订的合同应与遗嘱或指定内容相协调，避免冲突。
• 如果老人有多个子女或亲属，且对监护或照顾安排存在争议，那么签订合同前应充分协商，尽量达成一致意见。若无法达成一致，可能需要通过法律途径解决争议。

行动建议：

• 在签订合同前，建议咨询专业律师，确保合同内容合法、有效，并符合老人的最佳利益。
• 合同签订后，应妥善保管合同原件，并考虑进行公证或律师见证以增强其法律效力。
• 各方应严格按照合同约定履行自己的义务，并设立监督机制以确保合同的履行情况。

如有更多疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。