结论：在个人办理抵押贷款，配偶知晓但未签字的情况下，能否起诉配偶，需根据贷款用途、配偶是否受益以及是否构成共同债务等因素综合判断。以下从不同角度进行分析：
一、若贷款用于夫妻共同生活或共同经营，可能构成共同债务
法律依据：
- 根据《中华人民共和国民法典》第一千零六十四条：“夫妻双方共同签名或者夫妻一方事后追认等共同意思表示所负的债务，以及夫妻一方在婚姻关系存续期间以个人名义为家庭日常生活需要所负的债务，属于夫妻共同债务。夫妻一方在婚姻关系存续期间以个人名义超出家庭日常生活需要所负的债务，不属于夫妻共同债务；但是，债权人能够证明该债务用于夫妻共同生活、共同生产经营或者基于夫妻双方共同意思表示的除外。”
分析：
- 如果贷款用于夫妻共同生活（如购买家庭住房、支付子女教育费用等）或共同经营（如夫妻共同经营的企业需要资金周转），即使配偶未签字，也可能被认定为共同债务。
- 在这种情况下，债权人可以起诉夫妻双方，要求共同偿还债务。
二、若贷款未用于夫妻共同生活或共同经营，且配偶未签字或追认，一般不构成共同债务
法律依据：
- 同样依据《中华人民共和国民法典》第一千零六十四条，如果贷款未用于夫妻共同生活或共同经营，且配偶未签字或事后追认，则该债务一般被认定为个人债务。
分析：
- 如果贷款是个人用于非家庭目的（如个人投资、个人消费等），且配偶未参与或不知情，那么该债务应由个人承担。
- 在这种情况下，债权人通常只能起诉贷款人本人，而不能起诉其配偶。
三、特殊情况：配偶虽未签字，但事后追认或享受了贷款带来的利益
- 分析：
- 如果配偶在贷款后明确表示追认该债务（如书面同意、口头承认等），或者虽然未签字但实际享受了贷款带来的利益（如贷款用于购买夫妻共同财产），那么该债务可能被视为共同债务。
- 在这种情况下，债权人也有权起诉夫妻双方。
四、建议与风险提示
建议：
- 对于贷款人而言，在办理抵押贷款时，应明确贷款用途，并尽量避免将个人债务转化为夫妻共同债务。
- 对于配偶而言，如果知晓贷款事宜但未签字，应关注贷款用途，并保留相关证据以证明自己未参与或未受益。
风险提示：
- 如果贷款被认定为共同债务，夫妻双方都需承担偿还责任，这可能对配偶的财产和信用造成影响。
- 因此，在涉及大额贷款时，建议夫妻双方共同协商并签署相关协议，以明确债务性质和责任分担。
总结：个人办理抵押贷款配偶知晓但未签字的情况下，能否起诉配偶取决于贷款用途、配偶是否受益以及是否构成共同债务。如有具体法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。